Введение
ГЛАВА 1. Современное состояние теории, техники и технологии тепловой обработки пищевого растительного сырья перегретым паром 24
1.1. Общие сведения о применении перегретого пара в технологических процессах 24
1.2. Теплообмен в процессах сушки круп и овощей перегретым паром 28
1.3. Теоретические зависимости процесса сушки перегретым паром 35
1.4. Краткий обзор техники, технологии и процессов тепловой обработки пищевых продуктов 40
1.5. Научные и практические аспекты применения метода сброса давления 56
1.6. Обзор техники и технологии обжаривания кофе 60
1.7. Анализ основных закономерностей процесса обжарки кофе 68
1.8. Системный анализ при разработке процессов сушки и тепловой обработки пищевого растительного сырья перегретым паром 69
1.9. Анализ литературного обзора и задачи исследования 73
ГЛАВА 2. Теоретические и экспериментальные исследования свойств пищевого растительного сырья как объектов обработки перегретым паром 75
2.1. Основные характеристики пищевого растительного сырья как объектов обработки перегретым паром 75
2.2. Теоретические и экспериментальные исследования форм связи влаги пищевого растительного сырья 76
2.3. Теоретические и экспериментальные исследования физико-механических характеристик пищевого растительного сырья 87
2.3.1. Экспериментальная установка и методика определения коэффициентов внешнего и внутреннего трения жома 87
2.3.2. Зависимость коэффициентов внешнего и внутреннего трения от нормальной нагрузки и влажности жома 92
2.4. Теоретические и экспериментальные исследования тепло-физических характеристик пищевого растительного сырья... 96
2.5. Классификация пищевого растительного сырья как объектов обработки перегретым паром 99
ГЛАВА 3 Научное обеспечение процесса сушки свекловичного жома перегретым паром в кипящем и виброкипящем слое 102
3.1 Гидродинамические закономерности кипящего и виброкипящего слоя свекловичного жома при сушке перегретым паром 102
3.1.1. Экспериментальная установка и гидродинамические закономерности виброкипящего слоя свекловичного жома .. 102
3.1.2. Опытно-промышленная установка для сушки жома перегретым паром в кипящем слое 110
3.2. Кинетические закономерности процесса сушки перегретым паром свекловичного жома в кипящем и виброкипящем слое 114
3.2.1. Кинетика процесса сушки жома в кипящем и виброкипящем слое 114
3.2.2. Теплообмен в процессе сушки жома перегретым паром в виброкипящем слое 122
3.3. Кинетические закономерности процесса сушки жома в кипящем слое 125
3.3.1. Теплообмен при сушке жома в кипящем слое перегретым паром 127
3.3.2. Распределение температуры при углублении фронта фазового перехода при сушке жома 127
3.4. Математическое моделирование процесса сушки свекловичного жома перегретым паром в кипящем слое 133
3.5. Исследование показателей качества сушеного свекловичного жома 140
ГЛАВА 4 Научное обеспечение процесса сушки картофеля и овощей перегретым паром 142
4.1. Характеристика процесса сушки картофеля и овощей перегретым паром 142
4.2. Гидродинамика кипящего слоя картофеля и овощей в процессе сушки перегретым паром 143
4.3. Кинетические закономерности процесса сушки овощей перегретым паром 149
4.4. Основные закономерности тепло- и массообмена процесса сушки овощей перегретым паром 155
4.4.1. Описание периода прогрева овощей при сушке перегретым паром 155
4.4.2. Теплообмен в процессе сушки овощей перегретым паром... 159
4.5. Рациональные режимы и удельные энергозатраты
процесса сушки овощей перегретым паром 161
4.6. Качественные показатели картофеля, моркови и свеклы в процессе сушки перегретым паром 163
ГЛАВА 5. Научное обеспечение процесса сушки круп перегретым паром в стационарном слое 168
5.1. Экспериментальная установка для сушки круп в стационарном слое 168
5.2. Гидродинамические закономерности стационарного слоя круп 170
5.3. Кинетические закономерности процесса сушки круп перегретым паром в стационарном слое 173
5.4. Теплообмен в процессе сушки круп в стационарном слое... 180
5.5. Обобщенная модель образования пленки конденсата на поверхности крупинки 183
5.6. Математическая модель процесса сушки круп в стационарном слое перегретым паром 187
5.7. Анализ качественных показателей круп, высушенных перегретым паром в стационарном слое 189
ГЛАВА 6. Экспериментальное исследование процесса получения взорванных зерен и его научное обеспечение 196
6.1. Опытная модель аппарата для получения взорванных зерен 196
6.2. Гидродинамические закономерности процесса получения взорванных зерен 199
6.3. Кинетические закономерности процесса получения взорванных зерен 203
6.4. Теплообмен в процессе сброса давления 213
6.5. Определение продолжительности сброса давления 214
6.6.Качественные показатели взорванных зерен 219
ГЛАВА 7. Исследование процесса обжарки зерен кофе перегретым паром атмосферного давления 224
7.1. Математическое моделирование процесса обжарки зерен кофе перегретым паром 224
7.1.1. Постановка задачи 224
7.1.2. Математическая модель процесса обжарки зерен кофе перегретым паром 228
7.1.3. Конечно-разностная схема реализации модели обжарки зерен кофе 231
7.1.4. Результаты моделирования процесса обжарки зерен кофе на ЭВМ 234
7.2. Исследование зерен кофе методом дифференциально-термического анализа 237
7.3. Исследование гидродинамики псевдоожиженного слоя зерен кофе при обжарке перегретым паром 242
7.4. Исследование кинетики процесса обжарки кофе 245
7.5. Исследование качественных показателей жареного кофе... 250
ГЛАВА 8. Разработка конструкций аппаратов для тепловой обработки пищевого растительного сырья перегретым паром 253
8.1. Методика расчета процессов тепловой обработки пищевого растительного сырья перегретым паром 253
8.2. Разработка конструкций установок для сушки пищевого растительного сырья 257
8.3. Разработка комбинированных варочно-сушильных аппаратов 264
8.4. Разработка аппаратов для получения взорванных продуктов 272
8.5. Разработка конструкции установки для обжаривания
8.6. Разработка способов автоматического управления процессами тепловой обработки пищевого растительного сырья перегретым паром 280
Основные выводы и результаты 293
Список использованной литература
