Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 13
1.1. Основные направления в развитии производства и потребления охлажденного мяса птицы 13
1.2. Основные направления в развитии производства и потребления рыбы и рыбной продукции 24
1.3. Строение и состав мяса птицы, его особенности 33
1.4. Строение и состав мяса рыбы, его особенности 36
1.5. Основные направления развития техники и технологии холодильной обработки мяса птицы и рыбы
1.5.1. Тенденции в отечественной и зарубежной практике холодильной обработки птицы 50
1.5.2. Тенденции в отечественной и зарубежной практике охлаждения рыбы
1.6. Особенности диоксида углерода как хладагента 61
1.7. Получение снегообразного диоксида углерода 67
1.8. Выводы по главе 73
ГЛАВА 2. Математическое моделирование процесса холодильной обработки диоксидом углерода 76
2.1.1. Анализ существующих моделей для определения продолжительности холодильной обработки мяса птицы 76
2.1.2. Допущения, принятые при решении задачи 81
2.1.3. Постановка и решение задачи
2.2.1. Анализ существующих аналитических решений при холодильной обработке рыбы 87
2.2.2. Допущения, принятые при решении задачи 94
2.2.3. Постановка и решение задачи -
3 2.3. Определение количества снегообразного диоксида углерода, необходимого для поддержания нормируемой температуры в тушке птицы 104
2.4. Определение количества снегообразного диоксида углерода для охлаждения рыбы до определенной температуры 107
2.6. Выводы по главе 110
ГЛАВА 3. Технические средства и методика экспериментальных исследовании 114
3.1. Организация выполнения работы 114
3.2. Классификация пищевых продуктов подвергаемых холодильной обработке с введением снегообразного СО2 во внутреннюю полость118
3.3. Экспериментальный стенд для исследования процесса получения снегообразного диоксида углерода 119
3.4. Генератор - дозатор для получения и подачи снегообразного С2 непосредственно в продукт 120
3.5. Стенд для проведения исследований процесса охлаждения птицы и рыбы 122
3.6. Модель аппарата для холодильной обработки тушки птицы в среде диоксида углерода 124
3.7. Модель технологической линии по холодильной обработке рыбы диоксидом углерода 126
3.8. Модель аппарата для холодильной обработки продуктов с рециркуляцией диоксида углерода 129
3.9. Упаковка для хранения продуктов в среде диоксида углерода 134
3.10. Приборное оснащение стендов 136
3.11. Методика проведения экспериментальных исследований 138
ГЛАВА 4. Экспериментальное исследование процесса теплообмена при холодильной обработке птицы диоксидом углерода 140
4 4.1. Экспериментальное исследование процесса получения снегообразного диоксида углерода 140
4.2. Характеристики птицы, подвергаемой холодильной обработке диоксидом углерода 144
4.3. Исследование процесса теплообмена при охлаждении цыпленка-бройлера с различными вариантами нанесения диоксида углерода ... 146
4.4. Применение упаковки при охлаждении мяса цыпленка - бройлера диоксидом углерода 167
4.5. Влияние диоксида углерода на качество охлаждаемого мяса птицы .176
ГЛАВА 5. Экспериментальное исследование процесса теплообмена при холодильной обработки рыбы диоксидом углерода 182
5.1. Характеристики рыбы подвергаемой холодильной обработки диоксидом углерода 182
5.2. Исследование процесса теплообмена при охлаждении потрошеной рыбы диоксидом углерода 185
5.3. Исследование процесса теплообмена при охлаждении неразделанной рыбы газообразным диоксидом углерода 225
5.4. Исследование процесса теплообмена при охлаждении нераз деланной рыбы снегообразным СО2 240
5.5. Изучение процесса теплообмена при охлаждении упакованной рыбы в среде С2 249
5.6. Влияние диоксида углерода на качество рыбы, подвергаемой охлаждению 257
ГЛАВА 7. Практическое использование результатов исследовании 270
Результаты исследований и выводы 289
Список использованной литературы 292
Приложения 3
