Введение
ГЛАВА 1. Обзор научно-технической литературы 8
1.1 Процессы, приводящие к изменению качества и порче мясной продукции 8
1.2 Основные направления исследований в области применения упаковки с использованием модифицированных газовых сред 15
1.3 Заключение по обзору литературы. Цели и задачи исследования 27
ГЛАВА 2. Экспериментальная часть 31
2.1 Объекты исследований 31
2.2 Организация исследований 33
2.3 Методы исследований 36
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Оценка влияния термического состояния мясного сырья на качество и безопасность колбасных изделий на разных этапах производства и хранения готовой продукции в условиях МТС 40
3.1.2 Результаты микробиологических исследований сырья и колбасных изделий. Модель изменения общего количества микроорганизмов 41
3.1.2 Результаты физико-химических и инструментальных исследований качества колбасных изделий 48
3.2 Оценка санитарно-гигиенического состояния поверхности колбасных изделий и возможности его повышения за счет использования покрывного материала при хранении продукции до упаковывания 63
3.3 Оценка влияния изменения состава газов в упаковке содержащей МТС, на стабильность качества колбасных изделий в процессе хранения 70
3.4 Разработка рекомендаций по совершенствованию технологического процесса производства колбасных изделий в целях стабилизации их качества 84
Выводы 89
Список использованных источников
