Введение
ГЛАВА 1 Анализ состояния вопроса 9
1.1 Современные тенденции в производстве продуктов здорового питания 9
1.2 Направления совершенствования технологии и ассортимента мороженого функционального назначения 17
1.3 Ассортимент и способы получения кисломолочного мороженого 22
1.4 Значение и применение пребиотических компонентов в функциональных продуктах питания 28
ГЛАВА 2 Организация работы, объекты и методы исследований
2.1 Организация работы и объекты исследований 40
2.2 Методы исследований 44
ГЛАВА 3 Исследование влияния пребиотиков на развитие мезофильных лактококков в смесях для мороженого
3.1 Обоснование выбора пребиотиков и закваски для мороженого 48
3.2 Влияние лактулозы на развитие мезофильных лактококков 51
3.3 Влияние лактулозы на свойства кисломолочного мороженого 56
3.4 Влияние галактоолигосахаридов на развитие мезофильных лактококков 60
3.5 Влияние инулина на развитие мезофильных лактококков 64
Глава 4 Исследование влияния вида заквасочной микрофлоры на свойства смеси для мороженого 69
4.1. Влияние вида заквасочной микрофлоры на процесс ферментации смеси для мороженого 69
4.2 Влияние концентрации сахарозы в смесях для мороженого на развитие заквасочной микрофлоры
4.3 Влияние вида заквасочной микрофлоры на антиоксидантную активность смесей для мороженого 80
ГЛАВА 5 Исследование влияния инулина и лактулозы на процесс получения и свойства мороженого с использованием ацидофильной палочки 86
5.1 Влияние лактулозы на свойства смеси и кисломолочного мороженого 86
5.2 Влияние инулина на свойства смеси и кисломолочного мороженого 95
5.3 Влияние инулина и лактулозы на свойства кисломолочного мороженого 101
ГЛАВА 6 Разработка технологии производства кисломолочного мороженого с пребиотиками
6.1 Обоснование технологических режимов, последовательности процессов и критических контрольных точек производства кисломолочного мороженого с пребиотиками 106
6.2 Состав и свойства разработанного кисломолочного мороженого с пребиотиками 118
6.3 Оценка экономической эффективности разработанной технологии 121
Заключение 134
Список использованной литературы
