Введение
Глава 1. Обзор литературы 11
1.1 История происхождения кисломолочных напитков 11
1.2 Разновидности брожения используемого при производстве кисломолочных напитков 13
1.3 Современное состояние рынка кисломолочных напитков со смешанным типом брожения 21
1.3.1 Лечебное действие кисломолочных напитков со смешанным типом брожения 29
1.4 Микробиологические особенности производства кисломолочных напитков со смешанным типом брожения 35
1.4.1 Микробиология кефира 37
1.4.2 Микробиология айрана 38
1.4.3 Микробиология курунги 39
1.5 Заключение по главе 1 43
Глава 2. Методика проведения исследований и организация работ 45
2.1 Организация экспериментальных работ 45
2.2 Объекты и методы исследований 47
Глава 3. Результаты исследований и обсуждение 54
3.1 Изучение видового состава тибетского молочного гриба 54
3.1.1 Исследование количественного и качественного состава закваски 54
3.1.2 Исследование видового состава закваски 61
3.2 Исследование влияния дозы вносимого гриба на процесс сквашивания молока 64
3.3 Исследование влияния температуры на процесс кислотообразования...71
3.3.1 Влияние температуры на титруемую кислотность 71
3.3.2 Изучение влияния технологических факторов на формирование напитка 74
Глава 4. Практическая реализация результатов исследований 79
4.1 Разработка технологии производства кисломолочного напитка «Тибетское наслаждение» 79
4.2 Оценка рисков снижения безопасности продукта 90
4.3 Расчет экономических показателей напитка 91
4.4 Исследование напитка в процессе хранения 94
Выводы 102
Список литературы
