Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 11
1.1 Российский рынок индустрии сыровяленых деликатесов
1.2 Технологические особенности режимов при производстве сыровяленых продуктов со стартовыми культурами
1.3 Аспекты применения стартовых культур при производстве сыровяленых деликатесов
1.4 Основные тенденции производства функциональных продуктов питания
1.5 Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2 Организация экспериментальных исследований
2.1 Условия выполнения и принципиальная схема исследований
2.2 Характеристика объектов исследований w 45
2.3 Методы исследовании
ГЛАВА 3 Обоснование выбора мясного сырья и разработка технологии получения сыровяленых продуктов из говядины со стартовыми культурами 61
3.1 Результаты определения химического состава мышечной ткани говядины
3.2 Выбор оптимального количества вносимой стартовой культуры при выработке экспериментальных образцов сыровяленой говядины
3.3 Физико-химические показатели экспериментальных образцов после внесения стартовых культур
3.4 Результаты сенсорного анализа экспериментальных образцов 65
3.5 Разработка технологии мясных сыровяленых продуктов с применением стартовых культур
3.6 Исследование влияния стартовых бактериальных культур на протеомные изменения мышечной ткани говядины в процессе вяления
ГЛАВА 4 Комплексная опенка функционально- технологических свойств, биологической ценности и безопасности сбіровяленбіх продуктов из говядины со стартовыми культурами
4. 1 Влияние стартовых культур на функционально-технологические свойства мясных систем
4.2 Микроструктура сыровяленых продуктов 81
4.3 Биологическая ценность сыровяленых продуктов из говядины с применением стартовых культур
4.4 Органолептические показатели экспериментальных образцов
4.5 Оценка безопасности сыровяленых продуктов из говядины с применением стартовых культур
ГЛАВА 5 Исследование потенциальных гипотензивных свойств сыровяленых продуктов из говядины с применением стартовых культур на лабораторных животных
ГЛАВА 6 Опенка экономической эффективности применения стартовых культур при производстве сыровяленых продуктов из говядины
выводы
Список литературы 111
