Введение
ГЛАВА I. Обзор литературы 9
1.1 Особенности химического строения и источники пищевых волокон 9
1.2 Современный рынок пищевых волокон 21
1.3 Роль пищевых волокон в производстве мясных продуктов 34
ГЛАВА II. Объекты, методы и условия экспериментальных исследований 47
2.1 Характеристика объектов исследования 47
2.2 Условия и схема экспериментальных исследований 55
2.3 Методы исследования 56
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента 82
ГЛАВА III. Физико-химические свойства и безопасность свекольной клетчатки «ecolight native» 86
3.1 Состав и структура пищевых волокон свекольной клетчатки «ECOLIGHT NATIVE» 86
3.2 Спектроскопические исследования пищевых волокон свекольной клетчатки «ECOLIGHT native» 90
3.3 Функционально-технологические свойства пищевых волокон «ECOLIGHT native» 93
ГЛАВА IV. Свойства пищевых волокон «ecolight native» в мясных системах 98
4.1 Исследования функционально-технологических свойств модельных фаршей с применением пищевых волокон «ECOLIGHT native» з
4.2 Морфологические особенности мясного фарша 108
4.3 Оценка безопасности
4.4 Влияние пищевых волокон свекольной клетчатки «ECOLIGHT native» на качество готовых продуктов 112
4.5 Определение перевариваемости модельных фаршей со свекольной клетчаткой «ECOLIGHT native» 115
ГЛАВА V. Рецептурно-компонентные решения в технологии мясных продуктов с применением препарата пищевых волокон свекольной клетчатки «ECOLIGHT native» 116
5.1 Усовершенствование технологий мясных фаршей для производства полуфабрикатов широкого ассортимента 116
5.2 Технология паштетов с применением свекольной клетчатки «ECOLIGHT native» 121
5.3 Технология варёных колбас с применением свекольной клетчатки «ECOLIGHT native» 125
Выводы 132
Список литературы
