Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы
1.1 Исследование потребительского рынка продуктов из свинины 9
1.2 Факторы, определяющие потребительские и технологические 11 свойства свинины
1.3 Генетические ресурсы животных 22
1.3.1 Отечественные породы свиней 24
1.3.2 Свиньи зарубежной селекции, иммигрируемые в Россию 26
1.4 Показатели, характеризующие качества мясного сырья и мясной
продукции 28
1.5 Влияние термообработки на качество мяса свиней 31
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследований
2.1 Схема постановки эксперимента 37
2.2 Объекты исследований 37
2.3 Методы исследований 39
ГЛАВА 3 Технологический потенциал свинины различных пород
3.1 Прижизненные факторы, определяющие технологический потенциал свинины 48
3.1.1 Рецептура и химический состав рационов кормления свиней 48
3.1.2 Гематологические и биохимические показатели крови свиней различных пород 52
3.2 Убойные и мясные качества свиней различных пород
3.2.1 Мясная продуктивность свиней различных пород 56
3.2.2 Качество мяса свиней различных пород 58
3.2.3Функционально-технологические свойства мяса свиней различных пород 67
3.3 Сенсорный анализ мяса свиней различных пород 3.4 Оценка безопасности мяса свиней различных пород 76
ГЛАВА 4 Особенности формирования химических и потребительских показателей свинины при термообработке
4.1 Термообработка цельномышечного мяса свиней различных пород 81
4.2 Термообработка рубленого мяса свиней различных пород 89
4.3 Потребительские характеристики мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра» из мяса свиней различных пород 96
4.3.1 Сенсорный анализ мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра» из мяса свиней различных пород 100
4.3.2 Биологическая ценность мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра» из мяса свиней различных пород 101
4.3.3 Переваримость мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра» из мяса свиней различных пород 102
4.3.4 Сроки годности мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра» из мяса свиней различных пород 103
ГЛАВА 5 Экономическая эффективность
5.1 Описание потребительских свойств мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра» из мяса свиней различных пород 113
5.2 Экономическая эффективность производства мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра», выработанного из мяса свиней различных пород 114
Выводы 121
Предложение производству 124
Список литературы 125
