Введение
ГЛАВА 1. Обзор научно-технической литературы 9
1.1 Органолептическая оценка качества мясных продуктов .9
1.2 Методология профильно-дескрипторного анализа 12
1.3 Многомерные статистические методы в подходах по совершенствованию оценки сенсорных свойств продуктов
1.3.1 Метод картирования предпочтений 24
1.3.2 Метод «Идеального профиля» .30
1.4 Профильно-дескрипторный анализ в России .37
ГЛАВА 2 . Организация эксперимента, объекты и методы исследования .46
2.1 Объекты исследования 46
2.2 Организация экспериментальных работ .46
2.3 Методы исследования .49
ГЛАВА 3. Разработка процедуры формирования словаря дескрипторов для оценки сенсорных характеристик вареных колбас 51
3.1 Анализ факторов, определяющих полноту информационной базы словаря .52
3.2 Процедура создания дескрипторов .55
3.3 Семантический анализ и первое сокращение списка дескрипторов .56
3.4 Статистический анализ и второе сокращение списка дескрипторов 62
3.5 Формирование словаря дескрипторов 66
ГЛАВА 4. Оптимизация оценки сенсорных свойств вареных колбас методом картирования предпочтений 71
4.1 Исследование потребительских предпочтений методом внутреннего картирования 72
4.2 Анализ данных методом внешнего картирования .84
ГЛАВА 5. Оптимизация оценки сенсорных свойств вареных колбас методом идеального картирования потребительских данных .97
5.1 Корректировка «идеальных» данных .100
5.2 Проверка согласованности сенсорных, «идеальных» и гедонических данных .105
5.3 Проверка различий в потребительских предпочтениях .112
5.4 Проверка различий в потребительских «идеалах» .115
5.5 Анализ данных методом идеального картирования .120
ГЛАВА 6. Оптимизация оценки характеристик внешнего вида вареных колбас .124
6.1 Оптимизация оценки общих характеристик 124
6.2 Оптимизация оценки цветовых характеристик .128
Выводы 132
Список литературы
