Введение
Глава 1. Анализ состояния проблемы 9
1.1. Развитие функционального и специализированного питания. Продукты «здорового» питания. «Безглютеновые» продукты 9
1.2 Приемы и способы проектирования сложных многокомпонентных пищевых систем 17
1.3 Разработки в области кисломолочных и молокосодержащих продуктов со злаковыми ингредиентами 25
1.4 Использование системы ХАССП для обеспечения безопасности 33
Заключение 36
Глава 2. Объекты и методы исследований 38
2.1 Организация проведения исследований 38
2.2 Объекты исследований 39
2.3 Методы исследований 43
Глава 3. Экспериментальная часть 49
3.1. Определение факторов, влияющих на показатели безопасности разрабатываемого продукта с учетом оценки рисков 49
3.2. Проектирование безглютенового кисломолочного мультизлакового продукта 57
3.3. Разработка технологии безглютенового кисломолочного 64
3.3.1 Типологический подбор заквасочных культур для сквашивания молочно -мультизлаковых композиций 64
3.3.2 Комплексные исследования влияния компонентного состава продукта на показатели безопасности и качества 69
3.3.3 Технология кисломолочного мультизлакового продукта и определение его сроков годности 88
3.4 Разработка плана ХАССП производства кисломолочного мультизлакового продукта 98
Основные результаты работы и выводы 108
Список использованной литературы 109
Список сокращений, приведенных в работе 127
Приложения 128
А Анкеты органолептической оценки 129
Б Акт выпуска опытной партии кисломолочного продукта с мукой 131
В ТУ 10.51.52-036-00419785-2017 «Продукт кисломолочный с мукой «Мультизлаковый» (титульный лист) 133
Г План ХАССП (титульный лист) 134
Д Сертификаты конференций 135
