Введение
1 Литературный обзор 5
1.1 Аспекты разработки жировой основы спреда с учетом критериев функциональности 5
1.1.1 Конструирование жирнокислотного состава 5
1.1.2 Снижение содержания трансизомеров жирных кислот
1.2 Общие представления о физиологически функциональных компонентах 15
1.3 Пищевые волокна
1.3.1 Характеристика отдельных представителей пищевых волокон... 23
1.3.2 Физиологические аспекты применения пищевых волокон
1.4 Использование пищевых волокон в молочной промышленности 37
1.5 Современные тенденции в области производства маргаринов и спредов 42
2 Методология проведения эксперимента 50
2.1 Организация проведения исследований 50
2.2 Основные методы исследований
2.2.1 Основные методы исследования исходного сырья 54
2.2.2 Основные методы исследования готового продукта 56
3 Результаты исследований 60
3.1 Исследование потребительских предпочтений в отношении спредов 60
3.2 Исследование и анализ состава масел и жиров, используемых в производстве растительно-сливочного спреда
3.2.1 Масло сливочное 69
3.2.2 Характеристика саломасов з
3.2.3. Характеристика переэтерифицированных жиров 74
3.3 Характеристика инулина, используемого в технологии производства спредов 79
3.4 Оптимизация соотношений компонентов для производства растительно-сливочного спреда 80
3.5 Разработка технологии и рецептуры растительно-сливочного спреда функционального назначения 97
3.6 Исследование состава и свойств спредов, анализ пищевой и энергетической ценности 105
3.7 Изучение показателей качества спреда в процессе хранения 107
Выводы 111
Список литературы 113
