Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературы 12
1.1 Состояние мясной отрасли в настоящее время. Проблемы и пути их решения 12
1.1.1 Использование коллагенсодержащего сырья в мясной отрасли 19
1.1.2 Особенности и свойства коллагена 22
1.1.3 Способы модификации, влияющие на изменение структуры коллагена 27
1.2 Виды молочно-белковых концентратов, их свойства и возможности использования в мясной отрасли 32
1.3 Инулин. Свойства и особенности 38
1.4 Мясные продукты на основе мяса птицы. Особенности и целесообразность создания 43
Заключение к обзору литературы 46
Глава 2 Организация постановки эксперимента и методы исследований 48
2.1 Объекты исследований и схема постановки эксперимента 48
2.2 Методы исследований 51
Глава 3 Исследование биокаталитических свойств ферментных препаратов 62
3.1 Исследование физико-химических свойств и условий стабильности ферментов 64
3.2 Изучение влияния некоторых химических реактивов на активность ферментных препаратов Протеаза В и Протеаза С 69
Глава 4 Изучение влияния ферментативного гидролиза на свойства коллагенсодержащего сырья 75
4.1 Изучение химического состава и свойств коллагенсодержащего сырья 76
4.2 Получение коллагенового ферментолизата из губ крупного рогатого скота 78
4.3 Микроструктурные изменения губ крупного рогатого скота до и после ферментативной обработки 91
4.4 Изучение возможности использования ферментолизатов из губ крупного рогатого скота в технологии мясных изделий 95
Глава 5 Разработка технологии получения многофункционального комплекса на основе коллагенового ферментолизата и БАВ и изучение его свойств 101
5.1 Математическое моделирование рецептур комплексов 102
5.2 Изучение качественных показателей многофункциональных комплексов 110
Глава 6 Использование многофункционального комплекса на основе коллагенового ферментолизата и БАВ полученного протеазой С в технологии мясных изделий 118
6.1 Разработка технологии и комплексное исследование рубленых полуфабрикатов с многофункциональным комплексом на основе коллагенового ферментолизата и БАВ 118
6.2 Разработка технологии и комплексное исследование свойств паштета из мяса птицы с биологически активным комплексом на основе сухих губ крупного рогатого скота 129
Результаты работы и выводы 149
Перечень использованных сокращений 151
Список использованных источников информации 152
Приложения 168
