Введение
1. Состояние проблемы по переработке и хранению яблок 8
1.1. Особенности химического состава и биологически активные вещества различных сортов яблок Северо-Западного региона РФ 8
1.2. Фитопатологические и физиологические заболевания яблок при хранении 15
1.3. Инновационные технологии консервирования яблок 19
1.3.1. Технологии хранения плодов в охлажденном состоянии 19
1.3.2. Технологии замораживания плодов 22
1.3.3.Биохимические и физико-химические процессы, протекающие в яблоках при холодильной обработке и хранении 28
2. Объекты и методы исследования. Постановка экспериментов 34
2.1. Объекты исследования 34
2.2. Методы исследования 35
2.2.1. Интенсивность дыхания и активность терминальных оксидаз 35
2.2.2. Углеводная фракция 37
2.2.3. Органические кислоты 37
2.2.4. Фенольные соединения 38
2.2.5. Фитопатологические, органолептические показатели качества и убьшь массы яблок 41
2.3. Постановка экспериментов 41
3. Исследование и обоснование технологических параметров хранения яблок осенних сортов при низких положительных температурах 44
3.1. Влияние температуры на интенсивность дыхания и активность терминальных оксидаз 44
3.1.1. Интенсивность дыхания 44
3.1.2. Активность терминальных оксидаз 48
3.2. Изменение углеводной фракции 57
3.2.1.Моно- и дисахариды 57
3.2.2. Изменение содержания пектиновых веществ 60
3.3. Динамика органических кислот 66
3.4. Аскорбиновая кислота 70
3.5. Фенольные соединения 77
3.6. Фитопатологические показатели, органолептическая оценка и убыль массы яблок в процессе хранения в охлажденном состоянии 83
4. Разработка технологии быстрозамороженных полуфабрикатов и десерта на основе осенних сортов яблок 89
4.1. Обоснование технологических параметров бланширования, замораживания и хранения стандартной фракции яблок осенних сортов 89
4.2. Обоснование технологических параметров производства быстрозамороженных полуфабрикатов на основе нестандартной фракции яблок осенних сортов 107
4.3. Рецептуры и технология замороженного десерта на основе нестандартной фракции яблок осенних сортов 111
4.4. Технологическая схема производства замороженных полуфабрикатов и десерта из яблок осенних сортов 111
Заключение 117
Список литературы 119
Приложения 133
