Введение
Глава 1 Современное состояние технологий производства консервированных молочных продуктов с сахаром 10
1.1 Основные тенденции развития технологий производства консервированных молочных продуктов с сахаром 10
1.2 Теоретические предпосылки создания функциональных продуктов и источники для их обогащения
1.2.1 Теории питания 13
1.2.2 Источники для обогащения молочных продуктов
1.3 Факторы, влияющие на формирование показателей качества консервированных молочных продуктов с сахаром 25
1.4 Способы и режимы охлаждения консервированных молочных продуктов с сахаром 27
1.5 Исследование структуры консервированных молочных продуктов с сахаром 30
1.6 Теоретические аспекты оценки биологической, пищевой и энергетической ценности продукта.
1.6.1 Биологическая ценность 36
1.6.2 Пищевая ценность 40
1.6.3 Энергетическая ценность 41
1.7 Маркетинговые исследования рынка консервированных молочных
продуктов с сахаром 42
1.8 Задачи исследования 46
Глава 2 Экспериментальная часть 48
2.1 Организация эксперимента и характеристика объектов исследований 48
2.2 Методика моделирования процесса выработки консервированных молочных продуктов с сахаром в лабораторных
условиях 50
2.3 Методы измерения физико-химических и микробиологических показателей качества 51
2.4 Методы определения витаминного, минерального, аминокислотного и углеводного состава 54
2.5 Метод исследования реологических свойств 59
2.6 Метод электронного микроскопирования 61
2.7 Методы определения органолептических показателей 62
2.8 Методика измерения активности воды 62
2.9 Математические методы обработки экспериментальных данных 63
Глава 3 Научное обоснование разработки технологии консервированных молочных продуктов с солодом и солодовым экстрактом 64
3.1 Исследование консервирующей способности углеводов солода и солодового экстракта 64
3.2 Электронно-микроскопический и реологический анализ структуры солодового экстракта 67
3.3 Электронно-микроскопический анализ структуры консервированного молочного продукта 75
3.4 Реологические свойства консервированного молочного продукта 83
3.5 Разработка температурного режима охлаждения проектируемого продукта 93
Глава 4 Разработка технологии консервированного молочного продукта на основе солода и солодового экстракта 100
4.1 Обоснование технологических параметров внесения солодового экстракта 100
4.2 Разработка рецептуры и технологии консервированного молочного продукта 107
4.2.1 Продукт на основе солода 107
4.2.2 Продукт на основе солодового экстракта 109
4.3 Анализ показателей качества разработанного продукта 114
4.3.1 Продукт на основе солода 115
4.3.2 Продукт на основе солодового экстракта 117
4.4 Анализ состава разработанного продукта и оценка его пищевой и биологической ценности 126
Глава 5 Производственная проверка разработанной технологии и оценка экономической эффективности 141
5.1 Выработка продукта сгущением 141
5.2 Выработка продукта рекомбинированием 142
5.3 Расчет экономической эффективности 144
Основные выводы и результаты работы 150
Список литературы .
