Введение
Глава 1 Состояние вопроса и задачи исследований 9
1.1 Использование растений и семян в составе пищевых продуктов 9
1.1.1 Роль растительного сырья в современных технологиях мясопродуктов функционального назначения 9
1.1.2 Перспективы использования семян в качестве источников функциональных ингредиентов пищи 14
1.2 Способы формирования функционально-технологических свойств вареных колбас 31
Глава 2 Организация эксперимента и методы исследований .44
2.1 Схема исследований и условия проведения эксперимента 44
2.2 Методы исследований 45
Глава 3. Результаты экспериментальных исследований .50
3.1 Обоснование выбора растительного сырья в качестве функциональной добавки и формы его использования в производстве вареных колбас 50
3.2 Технология получения муки из пророщенных семян облепихи .53
3.2.1 Установление регламентов проращивания семян и получения муки 53
3.2.2 Химический состав и пищевая ценность муки из пророщенных семян облепихи. 60
3.3 Исследование влияния муки из пророщенных семян облепихи на функционально-технологические свойства модельных мясных фаршей .66
3.4 Рецептура и технология производства вареной колбасы функционального назначения 73
3.5 Оценка качества нового вида вареной колбасы 81
3.5.1 Анализ органолептических показателей вареной колбасы «Баялаг» 81
3.5.2 Пищевая ценность вареной колбасы «Баялаг» функционального назначения 84
3.6 Расчет экономической эффективности производства вареной колбасы «Баялаг» 91
Заключение 95
Список литературы 96
Приложения 114
