Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы
1.1 Производство и потребление мясных продуктов 10
1.2 Сырье животного происхождения. Характеристика и особенности 12
1.3 Свойства и особенности коллагена
1.3.1 Способы воздействия на коллаген 20
1.3.2 Области применения коллагена 25
1.3.3 Роль коллагеновых волокон в питании человека 33
1.4 Сырье растительного происхождения. Характеристика и особенности
1.5 Взаимодействие сырья животного и растительного происхождения
1.6 Способы консервирования пищевых продуктов 40
Заключение по обзору литературы 43
ГЛАВА 2 Организация постановки эксперимента и методы исследований
2.1 Объекты исследований и схема постановки эксперимента 45
2.2 Методы исследований 49
2.3 Обработка объектов исследований 59
ГЛАВА 3 Получение продуктов ферментативной обработки и изучение их свойств
3.1 Определение химического состава и свойств коллагенсодержащего сырья
3.2 Получение продуктов ферментативной обработки из субпродуктов крупного рогатого скота и изучение их свойств
3.3 Изучение структуры продуктов ферментативной обработки 76
3.4 Изучение возможности использования продуктов ферментативной обработки в технологии мясных изделий
ГЛАВА 4 Создание и изучение свойств биологически активных композитов
4.1 Математическое моделирование рецептур композитов 87
4.2 Изучение химического состава и свойств композитов 97
4.3 Изучение влияния сублимированных продуктов ферментативной обработки на свойства биологически активных композитов
4.4 Влияние длительности хранения сублимированных продуктов ферментативной обработки на свойства биологически активных композитов
4.4.1 Влияние длительности хранения сублимированного продукта ферментативной обработки легкого на свойства биологически активных композитов
4.4.2 Влияние длительности хранения сублимированного продукта ферментативной обработки рубца на свойства биологически активных композитов
4.4.3 Влияние длительности хранения сублимированного продукта ферментативной обработки мясной обрези свойства биологически активных композитов
4.5 Изучение безопасности использования коллагеназы при получении композитов
ГЛАВА 5 Использование биологически активного композита на основе рубца в технологии мясных изделий
5.1 Разработка технологии и комплексное исследование вареных колбасных изделий с биологически активным композитом на основе сухого рубца
5.2. Разработка технологии и комплексное исследование цельнокусковых мясных продуктов с биологически активным композитом на основе сухого рубца
5.2.1 Разработка рецептуры рассола для инъецирования и изучение его свойств
5.2.2 Изучение свойств цельнокусковых мясных изделий с биологически активным композитом на основе сухого рубца
5.3 Изучение биологической ценности мясных продуктов с помощью испытаний «in vivo» на белых мышах
Результаты работы и выводы 168
Перечень использованных сокращений 170
Список использованных источников 169
Информации
