Введение
ГЛАВА 1 Состояние вопроса и задачи исследования 8
1.1 Характеристика субпродуктов сельскохозяйственных животных 8
1.2 Структура коллагена и способы модификации свойств коллагенсодержащего сырья.. 20
1.2.1 Строение и свойства коллагена 20
1.2.2 Способы модификации свойств коллагенсодержащего сырья 24
1.3 Современные направления использования субпродуктов на пищевые цели 29
1.4 Заключение по обзору литературы 33
ГЛАВА 2 Организация эксперимента и методы исследований 34
2.1 Объекты исследования и методика проведения экспериментальных исследований 34
2.2 Методы экспериментальных исследований 36
ГЛАВА 3 Химический состав и технологические свойства субпродуктов яков
3.1 Исследование пищевой ценности субпродуктов яков 40
3.2 Изучение технологических свойств субпродуктов яков 48
ГЛАВА 4 Обоснование и разработка способа модификации рубца яков
4.1 Выбор способа улучшения свойств рубца яков 55
4.2 Изучение влияния кислотной и тепловой обработки на свойства рубца яков 57
4.3 Технологическая схема и характеристика модифицированного рубца 75
ГЛАВА 5 Разработка технологии полуфабрикатов с использованием модифицированного рубца яков 78
5.1 Разработка рецептуры субпродуктовой пасты с введением модифицированного рубца яков 78
5.2 Разработка рецептуры котлет с субпродуктовой пастой 84
5.3 Оптимизация состава субпродуктовых колбасок-полуфабрикатов . 90
5.4 Технологическая схема полуфабрикатов с использованием модифицированного рубца яков 94
5.5 Разработка рекомендаций по тепловой обработке замороженных полуфабрикатов 96
5.6 Анализ показателей качества готовых продуктов 98
ГЛАВА 6 Расчет себестоимости полуфабрикатов с использованием модифицированного рубца яков 104
Заключение 108
Список использованной литературы
