Введение
Глава 1. Состояние вопроса управления рисками в мясной промышленности
1.1 Подходы к анализу рисков ФАО/ВОЗ 15
1.2. Подходы к анализу рисков Всемирной организации по охране здоровья животных 23
1.3 Анализ рисков в свете Cоглашения по CФС 29
1.4 Сравнение разницы в подходах к анализу рисков Кодекс Алиментариус и Международного эпизоотического бюро
1.5. Подходы к анализу химических рисков в Европейском Союзе 34
1.6. Подход к анализу риска здоровью в Российской Федерации 42
1.7. Безопасность мясной продукции с точки зрения химических опасных факторов 56
Глава 2 Объекты и методы исследования 70
2.1 Объекты исследования 70
2.2 Методы исследования 72
2.3 Методы оценки безопасности исследуемых мясных продуктов 72
2.4 Методика определения ПАУ 74
2.5 Методология IDEF0 76
2.6 Построение причинно-следственной диаграммы 76
2.7 Методология FMEA 77
2.8 Расчет экспозиции контаминантов 79
2.9 Методы статистической обработки результатов, полученных при измерении показателей 79 CLASS Глава 3. Теоретические аспекты методологии анализа и прогнозирования рисков для мясной продукции 80 CLASS
3.1 Идентификация риска 83
3.2 Оценка риска 84
3.2.1 Характристика опасности 84
3.2.2. Оценка опасности 86
3.2.3 Характеристика риска 92
3.3 Управление риском 96
3.3.1 Классификация управляющих воздействий 100
3.3.2 Оценка эффективности управляющих воздействий 101
3.4 Коммуникация риска 103
3.4.1 Научная коммуникация 104
3.4.2. Прослеживаемость 105
3.4.3. Система быстрого оповещения 110
Глава 4. Практическая реализация методологии анализа и прогнозирования рисков в мясной промышленности 113
4.1. Идентификация химических опасностей, характерных для мясной продукции 113
4.2. Оценка химических рисков, характерных для мясной продукции 119
4.3. Анализ источников попадания химичесих опасных веществ в мясную продукцию 127
4.4. Анализ технологии производства мясной продукции с точки зрения реализации химических рисков
4.5. Анализ производственной среды, как фактора реализации химических рисков 185
4.6. Оценка экспозиции опасных химических компонентов на организм человека 200
4.7. Формулирование характеристики риска 206
4.8. Разработка управляющих воздействий для оцененных рисков 209
Глава 5. Практическая апробация разработанной методологии на примере вареных и сырокопченых колбас 211
Глава 6. Экономическая модель оценки затрат в рамках анализа рисков 217
6. Выводы 220
Список литературы 223
