Введение
1 Обзор литературы 16
1.1 Современное состояние распространения диабета в России и мире. Анализ факторов риска 16
1.2 Причины сахарного диабета I и II типов 18
1.3 Современное состояние распространения сердечно-сосудистых заболеваний 21
1.4 Диетотерапия при сахарном диабете 23
1.5 Характеристика сырья 28
1.6 Обзор направлений применения топинамбура 38
1.7 Обоснование выбора заменителя кофе как объекта разработки 46
1.8 Исследование устойчивости топинамбура в процессе хранения 53
1.9 Исследование возможности низкотемпературной холодильной
обработки топинамбура 59
2 Объекты и методы исследований 66
2.1 Схема проведения исследований 66
2.2 Объекты исследований 68
2.3 Методы исследований 71
2.3.1 Органолептические и физико-химические методы исследований 71
2.3.2 Расчет биологической ценности заменителя кофе на основе аминокислотного состава 77
2.3.3 Оптимизация параметров процесса сушки топинамбура на основе математического моделирования 79
2.3.4 Расчёт теплофизических параметров процесса низкотемпературной холодильной обработки топинамбура 83
2.3.5 Методика оценки биологической эффективности продукта 88
3 Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Обоснование выбора топинамбура в качестве сырья для производства заменителя кофе 89
3.2 Исследование химического состава топинамбура Калининградского региона 95
3.3 Обоснование процесса низкотемпературной холодильной обработки как способа низкотемпературного консервирования топинамбура 100
3.3.1 Обоснование способа низкотемпературной холодильной обработки топинамбура 100
3.3.2 Тепловой расчёт процесса низкотемпературной холодильной обработки топинамбура 107
3.4 Обоснование технологических параметров процесса производства заменителя кофе 111
3.4.1 Исследование влияния процесса автоферментации на качество готового продукта 111
3.4.2 Определение оптимальных параметров процесса сушки топинамбура 120
3.4.3 Определение параметров процесса обжаривания высушенного материала 124
3.5 Исследование качественных показателей заменителя кофе в процессе хранения для обоснования сроков годности 126
3.6 Технология производства заменителя кофе из топинамбура 130
3.7 Оценка пищевой и биологической ценности заменителя кофе «Bietola» 134
3.7.1 Оценка пищевой ценности заменителя кофе «Bietola» 134
3.7.2 Оценка безопасности заменителя кофе «Bietola»
3.8 Оценка биологической эффективности заменителя кофе «Bietola» 145
3.9 Промышленные испытания разработанной технологии производства заменителя кофе из топинамбура 147
3.10 Оценка экономической эффективности технологии 149
Заключение 151
Список сокращений 155
Список использованных источников 156
