Введение
Литературный обзор 8
1.1 Современное состояние производства и потребления творога и творожных продуктов в РФ 8
1.2 Традиционные технологии и перспективные ингредиенты в производстве творога и творожных продуктов 14
1.3 Заменители молочного жира как сырье в производстве молокосодержащих продуктов 22
Заключение по литературному обзору 31
2 Объекты, материалы и методы исследований 33
2.1 Организация и объекты исследований 33
2.2 Методы и методики экспериментальных исследований 35
2.3 Материально- техническое обеспечение эксперимента 48
2.4 Математическая обработка результатов исследования 54
3 Обоснование выбора ЗМЖ для производства творожного продукта 55
3.1 Изучение жирнокислотного состава жиров с учетом принципов пищевой комбинаторики 55
3.2 Сравнительный анализ функционально-технологических свойств молочного жира, ЗМЖ Эколакт 1403-35, Oilblend 1003-32 61
3.3 Показатели качества и безопасности ЗМЖ 67
3.4 Обоснование выбора ЗМЖ Эколакт 1403-35 для производства творожного продукта 68
4 Разработка технологии творожного продукта 70
4.1 Моделирование процесса коагуляции молочных белков в присутствии глюконо-дельта-лактона 71
4.2 Оптимизация рецептурно-компонентного решения и основных этапов технологического процесса производства творожного продукта с ЗМЖ Эколакт 1403-35 78
4.3 Исследования химического состава, физико-химических и функционально-технологических характеристик, показателей качества и безопасности творожного продукта 83
4.4 Технология творожного продукта с рекомендациями по использованию системы управления HACCP 106
Выводы 116
Список литературы
