Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы ... 9
1.1 Медико-биологические требования к продуктам питания для детей дошкольного возраста 9
1.2 Рыба как сырье для производства продуктов детского питания 20
1.2.1 Химический состав и пищевая ценность рыбного сырья 22
1.2.1.1 Пищевая ценность макронутриентов рыбы 29
1.3 Современные тенденции научных разработок производства продуктов для питания детей дошкольного возраста 34
Заключение по литературному обзору 44
ГЛАВА 2 Организация проведения экспериментов, материалы и методы исследования 46
2.1 Объекты исследования 46
2.2 Схема проведения экспериментов и методы исследований 46
ГЛАВА 3 Результаты экспериментальных исследований и их обсуждение
3.1 Обоснование видов рыбного сырья для производства нового рыбного продукта для детей дошкольного возраста 52
3.2 Выбор и предварительная подготовка растительного компонента в составе рыбного фарша 68
3.3 Исследование функционально-технологических свойств рыбных и рыборастительных фаршей 75
3.4 Составление математической модели рецептуры нового рыбного продукта на основе индексных критериев пищевой ценности 79
3.5 Разработка технологии нового продукта «Сосиски рыбные» 84
3.5.1 Обоснование параметров тепловой обработки
сосисок в пароконвектомате 88
3.5.2 Оценка качества готового продукта 92
3.6 Расчет себестоимости производства сосисок рыбных. 95
Заключение 97
Список сокращений 99
Список литературы
