Введение
1 Обзор литературы 15
1.1 Вторичные рыбные ресурсы - перспективное сырье для производства функциональной рыбной продукции 15
1.2 Биопотенциал топинамбура (Helianthus tuberosus) и его использование в технологиях пищевых продуктов 27
1.3 Снеки: технология изготовления и основные направления повышения качества 34
1.4 Производство сушено-вяленой рыбной продукции и перспективы его совершенствования 38
1.5 Заключение по обзору литературы 46
2 Организация эксперимента и методы исследований 47
2.1 Организация работы и общая методологическая схема исследований 47
2.2 Объекты исследования 48
2.3 Методы исследований 50
2.3.1 Химические и физико-химические методы 50
2.3.2 Физические методы 52
2.3.3 Органолептические методы 53
2.3.4 Микробиологические методы 57
2.4 Планирование эксперимента по оптимизации факторов технологии 57
2.5 Оценка пищевой ценности готового продукта 62
2.6 Производственная апробация технологии 66
2.7 Оценка биологической эффективности 67
2.8 Оценка экономической эффективности 67
2.9 Статистическая обработка результатов исследований 68
3 Результаты исследований и их обсуждение 69
3.1 Исследование биопотенциала позвоночных хребтов рыб в технологии функциональной снековой продукции 69
3.2 Исследование биопотенциала клубней топинамбура 83
3.3 Обоснование режимов тепловой обработки позвоночных хребтов сардинеллы для получения композиции с заданными свойствами 88
3.4 Обоснование рецептуры снеков 94
3.5 Оценка нутриентной сбалансированности снековой продукции 108
3.6 Обоснование параметров обезвоживания рыборастительной массы 114
3.7 Технологическая схема изготовления рыборастительных снеков 117
3.8 Оценка качества готовой продукции. Определение сроков хранения и годности 120
3.9 Производственная апробация разработанной технологии 136
3.10 Оценка биологической эффективности 137
3.11 Оценка экономической эффективности технологии 137
ЗАключение 140
Список сокращений и условных обозначений 144
Список использованных источников 145
