Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы 11
1.1 Состояние рынка говядины в России .11
1.2 Послеубойные автолитические изменения, происходящие в мясе 13
1.3 Характеристика качественных групп мяса 17
1.4 Холодильная обработка мяса .19
1.5 Влияние способов замораживания на созревание мяса 25
1.6 Влияние способов низкотемпературной обработки мяса на изменения содержания свободных нуклеотидов .29
1.7 Современные методы идентификации качественных показателей мяса .39
1.8 Спектрофотометрические методы анализа 45
1.8.1 Инструментальные средства спектрофотометрического анализа 45
1.8.2 Спектры поглощения 46
1.8.3 Качественный анализ методом спектрофотометрии .47
1.8.4 Оптическая плотность свободных нуклеотидов мяса 48 Заключение к аналитическому обзору литературы .51
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследований .53
2.1 Организация экспериментальных исследований 53
2.2 Объекты исследований 54
2.3 Методы исследований
2.3.1 Определение величины рН мяса 56
2.3.2 Определение потери мышечного сока 57
2.3.3 Экстракция свободных нуклеотидов и нуклеозидов мяса 57
2.3.4 Определение свободных нуклеотидов и нуклеозидов мяса методом ВЭЖХ 58
2.3.5 Определение оптической плотности растворов свободных нуклеотидов и нуклеозидов спектрофотометрическим путем .58
2.3.6 Определение и контроль параметров процессов замораживания и размораживания мясного сырья 59
2.3.7 Методика математико-статистической обработки результатов исследований 59
ГЛАВА 3 Экспериментальная часть 61
3.1 Результаты исследований качественного состава и количественного содержания свободных нуклеотидов и нуклеозидов мяса методом ВЭЖХ..62
3.2 Результаты спектрофотометрических исследований растворов эталонных веществ свободных нуклеотидов и нуклеозидов 65
3.3 Результаты спектрофотометрических исследований экстрактов свободных нуклеотидов мяса 73
3.4 Исследование динамики оптической плотности экстрактов свободных нуклеотидов при хранении мяса, замороженного в парном виде и после охлаждения 81
3.5 Проведение производственной проверки и апробации сф-метода в условиях аккредитованных лабораторий 86
3.6 Оценка достоверности данных по идентификации мяса, замороженного в парном виде или после охлаждения, полученных методом ВЭЖХ и сф-методом 91
3.7 Определение потерь массы и степени сокращения при размораживании мышц, замороженных в парном виде и после охлаждения 95
3.8 Расчет экономической эффективности применения метода идентификации мяса, замороженного в парном виде или после охлаждения 101
Заключение .105
Список использованной литературы 107
Список сокращений, приведенных в работе 1
