Введение
Глава 1 Литературный обзор 17
1.1 Пищевая и биологическая ценность мяса различных видов убойных животных 17
1.2 Современные направления в мировой практике по разработке схем разделки туш убойных животных
1.3 Анализ рынка продуктов из верблюжатины 38
1.4 Влияние посола на формирование качественных показателей мясного сырья и готовых продуктов
1.4.1 Изменения, происходящие в мясе в процессе посола 42
1.4.2 Пути интенсификации процесса посола мясного сырья 48
1.4.3 Использование растительных ингредиентов в производстве мясных продуктов 56
Заключение по главе 1 80
Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследования 83
2.1 Организация выполнения работы 83
2.2 Объекты исследований 85
2.3 Методы исследований 86
Глава 3. Исследование верблюжатины и научно-экспериментальное обоснование разделки верблюжьих туш 100
3.1 Определение выхода продуктов убоя верблюдов породы казахский бактриан 100
3.2 Определение морфологического состава верблюжьих туш 101
3.3 Определение химического состава, пищевой и биологической ценности верблюжатины 110
3.4 Изучение переваримости белков верблюжьего мяса пищеварительными ферментами invitro 123
3.5 Изучение функционально-технологических свойств верблюжатины 126
3.6 Исследование микроструктуры верблюжьего мяса 130
3.7 Разработка схемы разделки туш верблюдов на отрубы 133
Заключение по главе 3 135
Глава 4 Методологические подходы к созданию национальных мясных продуктов из верблюжатины 139
4.1 Проектирование состава многокомпонентного рассола и исследование его влияния на функционально-технологические свойства верблюжатины 142
4.1.1 Обоснование выбора функциональных ингредиентов и рецептурного состава многокомпонентного рассола 142
4.1.2 Исследования влияния количества вводимого многокомпонентного рассола на функционально-технологические свойства сырья и готовых продуктов из верблюжатины 149
4.2 Моделирование количества рассола для шприцевания мяса 162
4.2.1 Постановка и выбор модели эксперимента для шприцевания мяса 162
4.2.2 Построение нелинейной регрессии процесса обоснование количества рассола для шприцевания мяса 169
4.2.3 Анализ поверхностей отклика для показателей параметров рассола Y1,Y2 и Y3 для шприцевания мяса в области факторного пространства 174
4.2.4 Анализ поверхностей отклика для обоснования показателей параметров состава рассола Z для шприцевания мяса в области факторного пространства 179
4.3 Проектирование состава растительно-белковой композиции и использование ее в производстве колбасных изделий из верблюжатины 181
4.3.1 Обоснование выбора растительного сырья и состава растительно белковой композиции 182
4.3.2 Исследование влияния растительно-белковой композиции на функционально-технологические свойства вареных колбас 184
4.3.2 Обоснование и оптимизация рецептуры колбасных изделий с использованием растительно-белковой композиции 198
Заключение по главе 4 201
Глава 5 Разработка технологии национальных мясных продуктов из верблюжатины 203
5.1 Разработка технологии вареных и копчено-вареных мясных продуктов из верблюжатины 205
5.2 Разработка технологии колбасных изделий из верблюжатины 219
Заключение по главе 5 222
Глава 6. Исследование пищевой и биологической ценности и обоснование сроков хранения национальных мясных продуктов из верблюжатины 224
6.2 Исследование пищевой и биологической ценности национальных мясных продуктов из верблюжатины с использованием сухого экстракта ягод годжи и порошка тыквы 224
6.2 Исследование пищевой и биологической ценности и обоснование сроков хранения вареной колбасы из верблюжатины с использованиемрастительно-белковой композиции 234
Заключение по главе 6 241
Глава 7 Расчет экономической эффективности производства нового вида мясного продукта из верблюжатины 242
Заключение 246
