Введение
1 Аспекты производства и потребления сливочного масла и продуктов маслоделия пониженной жирности (аналитический обзор) 14
1.1 Место сливочного масла на рынке жировых продуктов 14
1.2 Классическое и современное представление о составе сливочного масла, его роли в питании и сферах использования 23
1.3 Технология сливочного масла: сырье, методы производства, качество 28
1.4 Классификация современного ассортимента сливочного масла и других продуктов маслоделия 34
1.5 Особенности процесса формирования структуры сливочного масла и других продуктов маслоделия пониженной жирности 42
1.6 Значимость ингредиентов целевого назначения в формировании качества продуктов маслоделия пониженной жирности 53
1.7 Заключение к аналитическому обзору 80
2 Обоснование основных направлений собственных исследований, цели и задачи, научная концепция работы 85
3 Организация и методология исследований: схема эксперимента, объекты и методы, аппаратурное оснащение 91
4 Исследования физико-химических свойств молочно-жировых дисперсий различного состава и особенностей их преобразования в продукты маслоделия пониженной жирности 108
4.1 Изучение особенностей состава и свойств молочно-жировых дисперсий как сырья для изготовления продуктов маслоделия пониженной жирности 108
4.1.1 Состав и свойства сливок с различной массовой долей жира 109
4.1.2 Свойства рекомбинированных сливок с различной массовой долей жира 120
4.1.3 Свойства сливок с повышенным содержанием СОМО 126
4.1.4 Свойства сливок с добавлением стабилизаторов структуры 132
4.2 Исследование особенностей маслообразования и формирования структуры продуктов маслоделия пониженной жирности 145
4.2.1 Особенности маслообразования и формирования структуры при выработке сливочного масла пониженной жирности и масляных паст из молочно-жировых дисперсий с добавлением стабилизаторов структуры 147
4.2.2 Особенности маслообразования и формирования структуры при выработке сливочного масла пониженной жирности и масляных паст из молочно-жировых дисперсий с повышенным содержанием СОМО 168
4.2.3 Особенности формирования структуры при выработке сливочных паст из молочно-жировых дисперсий с повышенным содержанием СОМО 179
5 Изучение роли отдельных компонентов в формировании качества продуктов маслоделия пониженной жирности 187
5.1 Исследование влияния молочных компонентов на формирование качества продуктов маслоделия пониженной жирности 191
5.1.1 Влияние состава и свойств молочно-белковых добавок на формирование органолептических показателей продуктов маслоделия пониженной жирности 191
5.1.2 Использование МБД в составе ароматических молочных добавок для продуктов маслоделия пониженной жирности 195
5.1.3 Использование различных молочно-белковых добавок в качестве стабилизатора структуры продуктов маслоделия пониженной жирности 203
5.1.4 Влияние заквасок различного состава на формирование качества кисло-сливочных продуктов маслоделия пониженной жирности 208
5.2 Исследование влияния вкусовых ингредиентов на формирование органолептических показателей продуктов маслоделия пониженной жирности 219
5.3 Изучение роли пищевых добавок при производстве продуктов маслоделия пониженной жирности 226
5.3.1 Исследования по регулированию цвета продуктов маслоделия пониженной жирности 227
5.3.2 Исследования по регулированию вкуса и запаха продуктов маслоделия пониженной жирности за счет использования ароматизаторов 234
5.3.3 Исследования по регулированию консистенции продуктов маслоделия пониженной жирности за счет использования эмульгаторов и стабилизаторов различного состава 242
5.3.4 Исследования по использованию пищевых добавок для повышения хранимоспособности продуктов маслоделия пониженной жирности 257
5.4 Изучение влияния функциональных ингредиентов на формирование показателей качества и биологическую ценность продуктов маслоделия пониженной жирности 271
6 Разработка технологий продуктов маслоделия пониженной жирности 280
6.1 Разработка технологий сливочного масла пониженной жирности с традиционным вкусвым букетом 284
6.2 Разработка технологий сливочного масла пониженной жирности с вкусовыми компонентами
6.3 Разработка технологии масляных паст 305
6.4 Разработка технологии сливочных паст 311
7 Экономическая эффективность и социальная значимость работы 318
7.1 Оценка пищевой ценности разработанных продуктов маслоделия. 318
7.2 Оценка экономической эффективности разработанных технологий 326
Основные результаты работы и выводы 330
Использованные определения, обозначения и сокращения 333
Список использованной литературы
