Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературных данных по вопросу разработки и производства творожных продуктов
1.1 Актуальность разработки творожных продуктов 9
1.2 Перспективы использования растительных ингредиентов в производстве творога и творожных продуктов 14
1.3 Характеристика пробиотических микроорганизмов, используемых в производстве творожных продуктов 22
1.4 Новые технологии при производстве творога и творожных продуктов 27
1.5 Заключение по главе 1 36
ГЛАВА 2 Методология проведения исследований 37
2.1 Постановка экспериментальных исследований 37
2.2 Объекты и методы исследований 40
2.2.1 Методы исследования органолептических и физико-химических показателей 41
2.2.2 Биохимические методы 42
2.2.3 Микробиологические методы 44
2.2.4 Реологические методы 45
2.2.5 Методы статистической обработки результатов 4 6 исследований и построения математических моделей .
ГЛАВА 3 Результаты исследований 47
3.1 Конструирование белково-растительной основы продукта и экспериментальное обоснование ее состава 50
3.2 Исследование процесса коагуляции и ферментации белково-растительной основы 58
3.3 Исследование структурно-механических свойств белково-растительной основы в процессе коагуляции и ферментации 75
3.4 Формирование органолептического профиля творожного биопродукта с пшеничными отрубями 82
3.5 Хранимоспособность творожного биопродукта с пшеничными отрубями 88
3.6 Определение пищевой ценности творожного биопродукта с пшеничными отрубями ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований 97
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства творожного биопродукта с пшеничными отрубями 97
4.2 Управление качеством творожных биопродуктов с использованием принципов ХАССП 105
4.3 Расчет экономических показателей производства творожного биопродукта с пшеничными отрубями 115
Заключение 118
Список литературы
