Введение
1 Обзор литературы 11
1.1 Современное состояние распространения сердечно-сосудистых заболеваний в России и мире. Анализ факторов риска 11
1.2 Характеристика, биохимические функции и пищевые источники омега-3 полиненасыщенных жирных кислот 17
1.3 Современные тенденции в производстве продукции, являющейся источником омега-3 полиненасыщенных жирных кислот
1.3.1 Обзор современного рынка продукции 29
1.3.2 Основные сырьевые источники для получения продукции, содержащей омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты 33
1.3.3 Способы извлечения жира из рыбного сырья 37
1.3.4 Способы повышения концентрации омега-3 полиненасыщенных жирных кислот в рыбном жире 40
1.4 Проблемы обеспечения качества и безопасности продукции, содержащей омега-3
полиненасыщенные жирные кислоты 43
1.4.1 Гидролитическое расщепление липидов и их окислительная порча 43
1.4.2 Применение барьерных технологий и антиокислителей для стабилизации рыбного жира 46
1.4.3 Растительные экстракты – натуральные ингибиторы окислительной порчи пищевых жиров 52
2 Объекты и методы исследований 55
2.1 Схема проведения экспериментальных исследований 55
2.2 Объекты исследования 56
2.3 Методы исследований
2.3.1 Органолептические и физико-химические методы исследований 61
2.3.2 Моделирование и оптимизация биопроцесса ферментолиза рыбного сырья 68
2.3.3 Метод оценки жирнокислотной сбалансированности продукта 72
2.3.4 Метод оценки биологической эффективности продукта 73
3 Результаты исследований и их обсуждение 74
3.1. Характеристика биотехнологического потенциала липидов из субпродуктов
атлантического лосося и целой балтийской кильки для получения рыбного жира повышенной биологической ценности 74
3.2 Обоснование технологических параметров выделения рыбного жира с повышенным содержанием омега-3 полиненасыщенных жирных кислот 80
3.2.1 Исследование влияния ферментативной обработки на биотрансформацию сырья, на выход и качество жира 80
3.2.2 Определение оптимальных условий процесса ферментолиза рыбного сырья 82
3.2.3 Исследование возможности повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот в рыбных жирах при отделении насыщенных и мононенасыщенных триглицеридов методом винтеризации 87
3.3 Обоснование целесообразности использования и выбор растительных антиоксидантов для стабилизации рыбного жира 91
3.3.1 Исследование антиокислительных свойств СО2-экстрактов растений 91
3.3.2 Обоснование дозировки СО2-экстракта розмарина, необходимой для стабилизации рыбного жира повышенной биологической ценности
3.4 Технология получения рыбного жира с повышенным содержанием омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, стабилизированного СО2-экстратами растений 103
3.5 Установление уровней показателей, характеризующих качество и безопасность функционального продукта 105
3.6 Исследование функционального продукта с целью определения сроков годности 110
3.7 Обоснование возможности использования функционального продукта для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 115
3.8 Оценка биологической эффективности «Эссенциойл Фито», используемого в качестве продукта функционального назначения 120
3.9 Оценка экономической эффективности технологии 121
3.10 Промышленная апробация технологии 123
Заключение 124
Список сокращений 126
Список использованных источников
