Введение
ГЛАВА 1. Радиационные технологии стерилизации и консервирования пищевых продуктов 8
1.1. Ионизирующие излучения 12
1.2. Механизмы и химические эффекты облучения 15
1.3. Воздействие ионизирующих излучений на микрофлору мяса 19
1.4. Радиационно-химические процессы основных компонентов в мясе и мясопродуктах 24
а) Белковые компоненты 25
б) Липиды 32
в) Углеводы 35
г) Витамины 38
1.5. Метод ЭСДО в исследовании поверхности мяса и мясопродуктов 39
ГЛАВА 2. Технология, объекты и методы исследования. постановка эксперимента 44
2.1. Объекты исследования 44
2.2. Электронно-лучевая технология стерилизации и консервирования пищевых продуктов 45
2.3. Методы исследования 45
2.4. Постановка эксперимента 48
ГЛАВА 3. Электронный спектр поверхности мышечной ткани свинины и его изменение при разных видах обработки 52
3.1. Выбор объекта и условий исследования методом ЭСДО 52
ГЛАВА 4. Разделение во времени радиолитических, автолитических и микробиальных процессов 60
4.1. Влияние облучения на кислотность и микрофлору измельченных образцов мышечного волокна и мышечной ткани свинины 60
4.2. Влияние кратковременной стерилизации цельномышечной ткани свинины 95 % этанолом на электронный спектр поверхности измельченных образцов 64
4.3. Влияние облучения на электронный спектр поверхности измельченной мышечной ткани свинины 65
4.4. Изменение оптических характеристик облученных образцов мышечной ткани свинины при хранении 69
4.5. Влияние электронно-лучевой обработки на оптический спектр поверхности мышечного волокна свинины 71
ГЛАВА 5. Влияние концентрации этанола и аскорбиновой кислоты на свойства мышечной ткани свинины при аэробном хранении 76
5.1. Влияние концентрации контактных растворов этанола на кислотность и микрофлору измельченных образцов мышечной ткани свинины при аэробном хранении 77
5.2. Влияние обработки этанолом цельномышечной ткани свинины на электронный спектр поверхности измельченных образцов 79
5.3. Проявление кластерной структуры контактных растворов этанола в оптическом спектре поверхности мышечного волокна 81
5.4. Влияние концентрации аскорбиновой кислоты на оптический спектр интактной мышечной ткани свинины 84
5.5. Комплексное влияние этанола и аскорбиновой кислоты на свойства измельченной мышечной ткани свинины при аэробном хранении 86
ГЛАВА 6. Влияние герметизации на физико-химические свойств а мышечной ткани свинины 90
6.1. Физико-химические свойства герметизированной мышечной ткани свинины, прошедшей обработку контактными растворами этанола разной концентрации 91
6.2. Оптические свойства герметизированной мышечной ткани свинины,
прошедшей обработку контактными растворами этанола разной концентрации 95
6.3. Влияние времени обработки 40 % раствором этанола цельномышечной ткани свинины на физико-химические свойства измельченных герметизированных образцов 98
6.4. Влияние добавки аскорбиновой кислоты на физико-химические свойства герметизированной мышечной ткани свинины 101
а) Влияние добавки аскорбиновой кислоты на оптические характеристики поверхности герметизированной мышечной ткани свинины 102
б) Влияние добавки аскорбиновой кислоты на кислотность и микрофлору герметизированных образцов мышечной ткани при хранении 104
ГЛАВА 7. Влияние способа обработки этанолом и условий хранения мышечной ткани на электронный спектр поверхности 106
7.1 .Влияние способа и условий обработки 40 % этанолом
на оптические свойства измельченной мышечной ткани 106
7.2. Оптические свойства поверхности герметизированных образцов
мышечной ткани, прошедшей обработку 40 % этанолом 109
ГЛАВА 8. Электронно-лучевая обработка мышечной ткани свинины в режимах радуризации 113
8.1. Фаршевые композиции 113
8.2. Поперечные срезы цельномышечной ткани свинины 120
Заключение 127
Выводы 129
Список литературы
