Введение
1 Анализ состояния проблемы 10
1.1 Физико-химические характеристики лактозы 10
1.2 Основы кристаллизации 13
1.2.1 Общие представления о кристаллизации 13
1.2.2 Зародышеобразование 13
1.2.3 Рост кристаллов 16
1.3 Традиционные способы кристаллизации лактозы в технологиях сгущенных молочных продуктов 19
1.4 Гетерогенное зарождение кристаллов 25
1.5 Критический анализ технологии производства молока сгущенного с сахаром 26
2 Методология исследований 28
2.1 Структура, организация и схема исследований 28
2.2 Объекты исследований 30
2.3 Методы исследований, приборное обеспечение 31
2.3.1 Стандартизованные экспериментальные методы 32
2.3.2 Общепринятые и оригинальные экспериментальные методы 33
2.3.3 Методы моделирования и статистической обработки экспериментальных данных 39
2.4 Лабораторный стенд для стандартизации имитационных зародышевых материалов 42
3 Теоритическое и экспериментальное подтверждение целесообразности применения ИЗМ 44
3.1 Выбор имитационных зародышевых центров 44
3.2 Результаты микроскопических исследований 56
3.3 Исследование эффективности гетерогенной кристаллизации лактозы в насыщенных растворах 59
4 Исследование гетерогенной кристаллизации лактозы в поликом понентных моделях 64
4.1 Математический аппарат и ПО оценки коэффициента однородности 64
4.2 Разработка инвариантной технологической схемы производства и моделей-аналогов продукта 67
5 Разработанные технологии сгущенных продуктов с сахаром на молочной основе 87
5.1 Технология продуктов молокосодержащих сгущенных с сахаром 87
5.2 Технология продуктов молочных сгущенных с сахаром вареных 94
5.3 Технология продуктов молочных и молочных составных сгущенных с сахаром 97
Основные результаты работы и выводы 102
Список использованной литературы 105
