Введение
1. Обзор литературы .10
1.1 Технологические особенности плавленых сыров и плавленых сырных продуктов .10
1.1.1 Плавленые сыры и плавленые сырные продукты на основе творожного сырья 10
1.1.2 Перспективы использования нежирного творожного сырья, выработанного из пахты, в производстве плавленых сырных продуктов 14
1.1.3 Структурообразование в плавленых сырах и плавленых сырных продуктах 20
1.2 Пищевая ценность дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений .26
1.3 Характеристика дикорастущего сырья для обогащения состава плавленых сырных продуктов 31
1.4 Заключение по литературному обзору, цели и задачи исследований 38
2. Организация проведения теоретических и экспериментальных исследований 41
2.1 Организация работы и схема проведения исследований 41
2.2 Объекты и методы исследований 44
3. Результаты исследований и их анализ 49
3.1 Изучение технологического потенциала дикорастущего сырья .49
3.1.1 Изучение химического состава в т. ч. биологически активных веществ (БАВ) дикорастущего сырья .49
3.1.2 Получение концентратов дикорастущего сырья и изучение их соста-ва 56
3.1.3 Разработка композиций дикорастущего сырья 59
3.1.4 Исследование органолептических показателей молочных продуктов с использованием сырья калины .61
3.2 Разработка стабилизационной смеси для плавления творожного сырья 65
3.3 Влияние компонентного состава на формирование плавленого сырного продукта 69
3.4 Исследование влияния термомеханической обработки на формирование структуры плавленых сырных продуктов .75
3.5 Обоснование сроков хранения плавленых сырных продуктов .81
4. Практическая реализация результатов 86
4.1 Технология плавленых сырных продуктов «Калинка» и «Калиновый»..86
4.2 Пищевая и биологическая ценность продуктов .91
Выводы 97
Список литературы 99
Приложения 111
