Введение
Глава 1. Анализ моделей структурных элементов, процессов структурирования и структур в дисперсных системах 20
1.1 Вода как дисперсионная среда: структура, свойства и функции 22
1.2 Генезис моделей структуры мицелл казеина, состав и свойства 31
1.3 Основные методы и подходы к моделированию кинетики агрегирования и процессов структурообразования в коллоидных системах 52
1.4 Генезис математических моделей кинетики гелеобразования в молоке .69
1.5 Модели кинетики структурообразования в дисперсных системах 78
1.6 Синерезис молочного сгустка и его моделирование 109
Выводы по главе 1 125
Глава 2. Методология проведения экспериментальных исследований 129
2.1 Объект и предметы исследований 129
2.2 Электронная микроскопия
2.2.1 Метод прямого микроскопирования 131
2.2.2 Метод сверхбыстрого замораживания-скалывания-травления 133
2.3 Оптическая микроскопия 136
2.3.1 Метод тонкослойных кювет 136
2.4 Совместные исследования изменений свойств молочного геля в процессе его образования 139
2.4.1 Информационно-измерительная система для исследования кинетики гелеобразования в молоке 140
Выводы по главе 2 142
Глава 3. Исследования механизма и кинетики гелеобразования в молоке 144
3.1 Электронно-микроскопические исследования агрегации мицелл казеина в фазе флокуляции процесса гелеобразования 145
3.2 Исследование кинетики гелеобразования с помощью тонкослойной кюветы 159
3.3 Топологические характеристики структуры молочного геля 177
3.4 Совместные исследования кинетики изменений кислотности, термодинамических и реологических характеристик в процессе образования молочного геля 184
Выводы по главе 3 196
Глава 4. Механизм возникновения трехмерого поля стохастических микротечений в процессе гелеобразования 198
4.1 Моделирование кинетики химических реакций и конформационных изменений в мицеллах казеина при гелеобразовании 201
4.2 Оценка скоростей химических реакций и конформационных изменений в мицеллах казеина при гелеобразовании 203
4.3 Оценка термодинамики конформационных изменений в мицеллах казеина при гелеобразовании 208
4.4 Общая оценка процессов тепло- и массопереноса 214
4.5 Моделирование теплофизических процессов на поверхности кластеров мицелл казеина при гелеобразовании 217
4.5.1 Оценка процессов тепло- и массопереноса в процессе гелеобразования на основе классических моделей 220
4.5.2 Модель микроконвекции в оценке процессов тепло- и массопереноса 227
4.5.3 Термофорез в процессах тепло- и массопереноса при гелеобразовании 230
4.5.4 Эффект Марангони в процессах тепло- и массопереноса при гелеобразовании 236
4.5.5 Стоксовская динамика в процессах тепло- и массопереноса при гелеобразовании 241
4.6 Обобщенное описание рекурсивного механизма ферментативного гелеобразования в молоке 246
Выводы по главе 4 251
ГЛАВА 5. Синтез рекурсивной математической модели кинетики ферментативного гелеобразования 254
5.1 Молоко как многомерный объект технологического управления: методологические аспекты 255
5.2 Преобразования Лапласа в анализе динамических процессов и свойств молочного геля 263
5.3 Синтез математической модели процесса ферментативного гелеобразования 272
5.3.1 Базовая рекурсивная модель кинетики ферментативного гелеобразования 274
5.3.2 Регрессионная верификация базовой рекурсивной модели 278
5.3.3 Влияние внешних воздействий на реологические свойства молочного геля 280
5.3.4 Синтез полной рекурсивной математической модели кинетики ферментативного гелеобразования 296
5.3.5 Апробация полной рекурсивной модели кинетики гелеобразования 302
5.3.6 Компьютерная программа расчёта кинетики гелеобразования и алгоритм её использования 308
Выводы по главе 5 311
Заключение 313
Перечеь сокращений и обозначений 317
Литература
