Введение
1 Анализ состояния проблемы 9
1.1 Термины и определения, физические и химические основы растворения 9
1.2 Теоретические основы, оценочные критерии и предопределяющие факторы процесса восстановления сухих молочных продуктов 17
1.3 Научные основы процесса восстановления сухого молока 29
1.4 Принципиальные технологические схемы и принципы аппаратурного оформления процесса восстановления сухих молочных продуктов 33
2 Методология исследований 36
2.1 Структура, организация и схема исследований 36
2.2 Объекты исследований 37
2.3 Методы исследований, приборное обеспечение 38
2.3.1 Стандартизованные экспериментальные методы 38
2.3.2 Общепринятые и оригинальные экспериментальные методы 39
2.3.3 Методы математического моделирования и статистической обработки экспериментальных данных 43
2.4 Лабораторный стенд для исследований процесса растворения в квазистатических условиях 45
3 Анализ процесса восстановления с точки зрения производственной системы 47
4 Развитие теоретических основ процесса растворения сухих молочных продуктов: моделирование системы утопления 52
4.1 Критические параметры статической системы для утопления – случай одной частицы 52
4.2 Поведение после утопления 58
4.3 Модель растворения сетки частиц 60
4.3.1 Движение жидкости в зазоре между частицами 61
4.3.2 Утопление сетки частиц 63
4.3.3 Корректировка модели 65
4.4 Практическое применение модели 72
4.4.1 Тепловой баланс процесса 73
4.4.2 Номограмма теплового баланса 73
4.4.3 Расчет энергетических затрат 77
5 Результаты формирования/кинетики качественных показателей восстановленного продукта и основные положения технологических инструкций 79
5.1 Результаты формирования/кинетики качественных показателей восстановленного продукта 79
5.2 Исследование целесообразности экспозиции сухого молока 83
5.3 Исследование формирования краевого угла смачивания от массовой доли свободного жира 83
5.4 Технологические инструкции восстановления сухого молока по ГОСТР Р 52791-07 и сухих сливок по ГОСТ Р 54661-11 85
Основные результаты работы и выводы 100
Список использованной литературы 102
