Введение
ГЛАВА 1. Анализ состояния вопроса.
Обзор литературы .
1.1 Научные направления в питании 7
1.1.2 Физиологические потребности детей дошкольного и школьного возраста. Требования к мясным продуктам дошкольного и школьного питания и их производству 10
1.1.3 Влияние кулинарной тепловой обработки на основные компоненты пищевых продуктов 22
1.2 Оборудование для доведения до готовности и основные способы производства кулинарных изделий 24
1.2.1 Шоковое охлаждение мясных продуктов в промышленных условиях 28
1.3. Микроорганизмы, обладающие антимикробным потенциалом, и их особенности 31
1.4.Заключения по литературному обзору, цели и задачи научного исследования 36
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследований 38
2.1 Схема проведения эксперимента 38
2.2 Объекты исследований и методы исследований 39
ГЛАВА 3. Разработка рецептур мясных рубленых обогащенных кулинарных изделий для детского питания 43
3.1 Разработка научно-обоснованных требований к пищевой ценности и нутриентной адекватности мясных обогащенных кулинарных изделий для питания детей 43
3.2 Компьютерное проектирование и оптимизация рецептурных композиций мясных изделий для питания детей 45
3.3 Обоснование выбора биопротекторных культур 48
ГЛАВА 4. Разработка технологии мясных рубленых обогащенных кулинарных изделий для детского питания .
4.1 Обоснование расчет уровня внесения витаминно-минеральных добавок 54
4.2 Разработка технологий рубленых обогащенных полуфабрикатов 58
4.3 Разработка технологий мясных рубленых обогащенных кулинарных изделий для детского питания 62
ГЛАВА 5 Комплексные исследования мясных рубленых обогащенных кулинарных изделий для детского питания 69
5.1. Микробиологические исследования мясных кулинарных изделий 69
5.2. Физико-химические исследования готовых к употреблению обогащенных мясных кулинарных изделий для детского питания в процессе хранения 73
5.3 Органолептическая оценка готовых рубленых изделий 77
5.3.1 Мультисенсорные исследования на приборе «VOCmeter» 79
5.4Определение биологической ценности продукта 80
5.4.1 Определение биологической ценности в опытах «in vitro» 80
5.4.2 Определение биологической ценности в опытах «in vivо» 81
5.5 Гистологический анализ мясных рубленых кулинарных изделий
для детского питания 87
5.5.1 Микроструктурные исследования фаршей для шницеля «Школьный» и «Детский» 87
5.5.2 Микроструктурные исследования мясных рубленых кулинарных изделий для детского питания 88 5.6 Исследования структурно-механических показателей обогащен
ных мясных рубленых кулинарных изделий 89
ГЛАВА 6. Разработка технической документации на мясные рубленые обогащенные кулинарные изделия для детского питания 91
6.1 Разработка технической документации 91
6.2 Технико-экономические показатели производства мясных рубленых обогащенных кулинарных изделий для детского питания.. 92
Выводы и заключения 94
Список использованной литературы
