Введение
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований 9
1.1 Функциональное питание - эффективный фактор сохранения здоровья человека 9
1.2 Характеристика молочнокислых бактерий, используемых в приготовлении заквасочных культур для производства йогуртов 17
1.3 Технология производства кисломолочного продукта - йогурт 22
1.4 Экзополисахариды и их значение для производства в молочной индустрии 25
Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследования 33
2.1 Организация работы 33
2.2 Методы исследований 40
3. Исследование физико-химических и технологических свойств штаммов молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 45
3.1 Исследование активности сквашивания, активной кислотности, условной вязкости, постокислительной активности и содержания экзополисахаридов, продуцируемых штаммами Streptococcus thermophilus 45
3.1.1 Изучение процесса кислотообразования образцов в молоке, сквашенных штаммами Streptococcus thermophilus 52
3.2 Исследование активности сквашивания, активной кислотности, условной вязкости, постокислительной активности и содержания экзополисахаридов в образцах, сквашенных штаммами Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 54
3.2.1 Изучение процесса кислотообразования образцов в молоке, сквашенных штаммами Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 58
3.3 Изменение активной кислотности, условной вязкости и содержания экзополисахаридов после сублимационной сушки в процессе хранения в течение 6 месяцев в образцах, сквашенных штаммами Streptococcus thermophilus 60
3.4 Влияние сезонов года на изменение активной кислотности, условной вязкости и содержания экзополисахаридов в образцах, сквашенных Streptococcus thermophilus 66
4. Разработка заквасок для йогурта, обладающих низкой постокислительной активностью и продуцирующих экзополисахариды, состоящие из штаммов молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 72
4.1 Выбор закваски по физико-химическим и технологическим показателям из культур, состоящих из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 72
4.2 Технология получения закваски для йогурта и апробация в промышленных условиях 78
4.2.1 Технология получения закваски для йогурта 78
4.2.2 Выработка опытно-промышленной партии кисломолочного продукта «Йогурт» 82
Выводы 85
Библиографический список 86
Список сокращений 107
Приложения 108
