Введение
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1 Пищевая ценность мяса птицы 6
1.2 Современные тенденции использования белковых препаратов и белково-жировых эмульсий при производстве мясопродуктов 14
1.3. Преимущества использования побочного сырья, получаемого при переработке птицы в производстве мясопродуктов 25
Заключение по литературному обзору 32
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований 34
2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента 34
2.2 Методы исследований показателей сырья и готовой продукции 36
Глава 3. Экспериментальная часть 48
3.1. Обоснование целесообразности использования куриной шкурки в качестве наполнителя и структурообразователя в белково-жировой эмульсии 48
3.2. Обоснование состава, разработка технологии и изучение свойств белково-жировой эмульсии 52
3.3. Совершенствование технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы и изучение их потребительских свойств 67
3.4. Расчет экономической эффективности 78
Выводы 87
Список литературы 89
Приложения 99
