Введение
Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследования 7
1.1 Современные представления о функциональном питании 7
1.2 Характеристика лактулозы как функционального компонента 18
1.3 Применение лактулозы в производстве пищевых продуктов 21
1.4 Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов заквасок 30
1.5 Цель и задачи исследования 36
Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследований 39
2.1 Организация работы и объекты исследований 39
2.2 Методы исследований 43
Глава 3. Исследование влияния лактулозы на метаболизм заквасочной микрофлоры, процессы получения и свойства
кисломолочных продуктов 50
3.1 Влияние лактулозы на активность кислотообразования, продолжительность сквашивания и постокисление кисломолочных продуктов 50
3.2 Влияние лактулозы на сахаролитические свойства заквасочной микрофлоры и углеводный состав кисломолочных продуктов 60
3.3 Влияние лактулозы на протеолитические свойства заквасочной микрофлоры
3.4 Влияние лактулозы на формирование заквасочной микрофлорой экзополисахаридных капсул 74
3.5 Влияние лактулозы на структурно-механические свойства сгустка и консистенцию кисломолочных продуктов 78
3.6 Влияние лактулозы на выживаемость заквасочной микрофлоры в неблагоприятных условиях и сроки хранения кисломолочных продуктов 87
3.6.1 В условиях холодильного хранения 89
3.6.2 В условиях замораживания, сублимационной сушки и длительного хранения высушенных образцов 95
3.6.3 В условиях теплового воздействия 109
ч 3.7 Исследование влияния лактулозы на свойства смеси для кисломолочного мороженого 112
Глава 4. Совершенствование технологии кисломолочных продуктов с лактулозой 118
4.1 Технологическая схема производства простокваши, обогащенной лактулозой 118
4.2 Технологическая схема производства сметаны, обогащенной 122
4.3 Технологическая схема производства кисломолочного мороженого с лактулозой 127
4.4 Состав и свойства разработанных кисломолочных продуктов с лактулозой 132
4.5 Технико-экономическая оценка разработанных технологий 136
Выводы 145
Список использованной литературы
