Введение
Глава 1 Современные аспекты технологии посола лососевых рыб, выращенных в аквакультуре 9
1.1 Анализ проблемных звеньев логистической цепи охлажденной рыбы лососевых пород в Северо-Западном регионе России 9
1.2 Характеристика лососевых рыб, выращиваемых с применением методов аквакультуры 12
1.3 Технологические аспекты нетермической переработки лососевых рыб 30
1.4 Массообменные процессы и сопутствующие изменения в тканях рыбы при посоле 46
Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований 53
2.1 Объекты исследований 53
2.2 Методы исследований 56
2.3 Организация и постановка эксперимента 58
Глава 3 Анализ химического состава лососевых рыб из аквакультур Норвегии и Карелии 62
Глава 4 Результаты исследований показателей свежести рыбного сырья 66
4.1 Результаты исследований микробиологической безопасности 66
4.2 Результаты исследований рН мышечной ткани 68
4.3 Результаты исследований активности тканевых катепсинов 69
4.4 Результаты исследований белковых веществ 70
4.5 Результаты исследований органолептических показателей 71
4.6 Результаты исследований влагоудерживающей способности тканей рыбы 73
Глава 5 Разработка технологии двухступенчатого посола лососевых рыб с применением инъектирования 74
5.1 Исследование массообменных процессов в тканях лососевых рыб при посоле 74
5.2 Исследование влияния процесса инъектирования лососевых рыб на технологический выход при посоле 81
5.3 Результаты исследований влияния антиоксидантов на окисление липидов лососевых рыб 84
5.4 Разработка рассолов для инъектирования и досаливания лососевых рыб 88
5.5 Результаты исследований созревания лососевых рыб при посоле
5.6 Результаты исследований показателей качества филе слабой соли из лососевых рыб при холодильном хранении 93
5.7 Разработка рецептур кулинарных изделий из лососевых рыб слабой соли 101
5.8 Расчет сырьевой себестоимости продуктов из лососевых рыб слабой соли 107
Выводы
Список литературы
