Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 10
1.1. Питание детей школьного возраста 10
1.1.1 Особенности обмена веществ у детей школьного возраста 10
1.1.2 Особенности питания детей школьного возраста 14
1.2. Роль биологически активных веществ в питании школьника 22
1.3. Современное представление о специализированных продуктах для питания детей школьного возраста 27
1.4. Производство сухих специализированных продуктов . 31
1.5. Измельчение как способ улучшения биодоступности биологически активных веществ 33
1.6. Заключение по литературному обзору. Цели и задачи исследования, положения, выносимые на защиту 37
ГЛАВА 2. Организация эксперимента. материалы и методы исследования . 39
2.1. Организация экспериментальных исследований 39
2.2. Материалы и объекты исследования . 41
2.3. Методы исследований 43
2.4. Статистическая обработка результатов . 53
ГЛАВА 3. Анализ фактического рациона питания детей среднего школьного возраста 54
3.1. Сравнительный анализ фактического рациона школьников среднего возраста с учетом гендерных и региональных особенностей 55
3.2 Формулирование путей коррекции рациона питания школьников среднего возраста . 60
ГЛАВА 4. Разработка состава и технологии белкового модуля для коррекции рациона питания школьников . 62
4.1. Подбор и обоснование компонентов белкового модуля 62
4.2. Компьютерное моделирование рецептуры белкового модуля . 64
4.3. Скрининг состава и свойств белковых биологически активных веществ молока и сырья белкового происхождения 71
4.3.1 Определение рациональных режимов процесса измельчения 71
4.3.2 Определение коэффициента неоднородности белкового модуля 74
4.3.3 Определение размера частиц белкового модуля на основе трансмиссионного электронного и сканирующего зондового микроскопа 77
4.3.4 Исследование функционально-технологических свойств белкового модуля до и после измельчения 85
4.3.5 Исследование переваримости in vitro до и после измельчения 91
4.3.6 Измерение антиоксидантной активности белкового модуля 92
4.3.7 Биологическая ценность белкового модуля 97
4.4 Разработка технологии белкового модуля . 98
4.5 Оценка показателей качества и безопасности белкового модуля 101
4.6 Оценка экономической эффективности производства белкового модуля . 103
ГЛАВА 5. Разработка технологии молочного продукта на основе белкового модуля . 105
5.1 Разработка технологии молочного напитка 105
5.2 Оценка показателей качества и безопасности 107
Основные заключения по работе . 109
Библиографический список . 112
Приложения . 134
