Введение
1. Обзор информации о результатах исследований в направлении приготовления охлажденной рыбопродукции из охлажденного и мороженого сырья 13
1.1 Состояние производства живой, свежей, охлажденной и мороженой рыбы 13
1.2 Изменения, сопровождающие хранение рыбопродукции в охлажденном состоянии 15
1.3 Обеспечение стабильности хранения рыбного сырья при замораживании и морозильном хранении
1.3.1 Изменение качества рыбного сырья при замораживании и морозильном хранении 17
1.3.2 Использование глазури для сохранения качества мороженой рыбопродукции 22
1.4 Перспективные направления повышения стойкости охлажденной рыбопродукции 25
1.4.1 Охлаждение и хранение рыбопродукции в жидких и твердых средах и их смесях 25
1.4.2 Влияние МГС-упаковки на хранимоспособность продукции из водных биологических ресурсов 31
1.4.3 Влияние вакуумирования на хранимоспособность продукции из водных биологических ресурсов 37
1.4.4 Упаковочные материалы, используемые для упаковки в атмосфере МГС 38
Объекты и методы исследований 45
2.1 Схема проведения экспериментальных исследований 45
2.2 Объекты исследования 46
2.3. Методы исследования 49
3. Результаты исследований и обсуждение 57
3.1 Исследование влияния охлаждения чешуйчатым льдом на стабильность хранения филе рыбы в термоконтейнерах из вспененного полистирола 57
3.2 Исследование качества охлажденного филе, приготовленного из охлажденного и мороженого сырья в процессе хранения во льду 59
3.3 Изменение качества охлажденного филе, приготовленного из охлажденной рыбы и упакованной под вакуумом и в модифицированную газовую среду, в процессе хранения 71
3.3.1 Изменение газового состава модифицированной среды внутри упаковки, в процессе хранения 71
3.3.2 Исследование качества охлажденного филе, приготовленного из охлажденного сырья и упакованного под вакуумом и в модифицированную газовую среду, в процессе хранения 73
3.4 Исследование качества охлажденного филе трески и атлантического лосося, приготовленных из мороженого сырья в процессе хранения в атмосфере МГС и вакуум-упаковке 83
3.5 Аналитические исследования по содержанию воды в мороженом филе рыбы и разработка предложений по ее нормированию 105
3.6 Исследование процесса глазирования мороженой рыбы индивидуальной заморозки 114
3.6.1 Анализ нормативов по допустимому количеству глазури на мороженой рыбопродукции 114
3.6.2 Исследование зависимости количества глазури, наносимой на мороженую рыбу индивидуальной заморозки, от вида разделки и массы рыбы 115
3.6.3 Обоснование допустимого количества глазури на мороженой рыбе индивидуальной заморозки 118
4 Практическая реализация результатов исследований 121
4.1 Разработка технической документации на технологию охлажденной продукции из живой, свежей, охлажденной и мороженой рыбы 121
4.2 Производственные испытания технологических решений по совершенствованию холодильной обработки рыбной продукции 122
4.3. Разработка норм допустимого содержания воды в мясе мороженой рыбопродукции и глазури на ее поверхности 122
Выводы 124
Список использованных источников 126
