Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературных данных по вопросу производства ферментированных молочно-злаковых продуктов 8
1.1 Состояние здоровья и пищевой статус студенческой молодежи 8
1.2 Биотехнологические аспекты производства ферментированных молочных продуктов14
1.3 Современные тенденции технологии молочно-злаковых продуктов 23
1.4 Управление качеством на предприятиях пищевой промышленности 28
1.5 Заключение по главе 1 36
ГЛАВА 2 Методология проведения исследований 37
2.1 Постановка экспериментальных исследований 37
2.2 Объекты исследований 39
2.3 Методы исследований 40
2.3.1 Методы исследования органолептических и физико-химических показателей 40
2.3.2 Биохимические методы 42
2.3.3 Микробиологические методы 43
2.3.4 Реологические методы 44
2.3.5 Методы математического анализа 45
2.3.6 Анкетирование 45
2.3.7 Инструменты управления качеством 47
2.3.8 QFD-методология 49
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ 51
3.1 Использование QFD-методологии при планировании ферментированного молочно-злакового продукта 51
3.2 Обоснование состава ферментированного молочно-злакового продукта 60
3.3 Исследование процесса ферментации биотехнологических систем культурами микроорганизмов 74
3.4 Изучение влияния гранулометрического состава злаковой композиции на свойства биотехнологических систем 88
3.5 Определение оптимальной ассоциации культур микроорганизмов для ферментации биотехнологической системы молочно-злакового продукта 94
3.6 Изучение процесса пассивации пробиотических культур и хранимоспособности ферментированного молочно-злакового продукта 100
3.7 Изучение пищевой ценности ферментированного молочно-злакового продукта 106
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов работы 112
4.1 Разработка технологии ферментированного молочно-злакового продукта 112
4.2 Разработка нормативной документации для производства ферментированного молочно-злакового продукта 117
4.3 Расчет экономических показателей производства ферментированного молочно-злакового продукта 120
4.4 Управление качеством с использованием принципов ХАССП 121
Заключение 127
Список литературы 129
Приложения 143
