Введение
1 Холодное копчение рыбы. состояние вопроса 16
1.1 Потребление рыбы в России 16
1.2 Мойва, как сырьё для холодного копчения 17
1.3 Холодное копчение рыбы 21
1.3.1 Виды копчения рыбы и их характеристика 21
1.3.2 Традиционная технология холодного копчения рыбы 26
1.3.3 Оборудование для сушки и холодного копчения рыбы 34
1.3.4 Особенности холодного копчения рыбы в электростатическом поле 38
1.4 Физические методы воздействия в процессах обработки рыбы 46
1.5 Выводы 55
2 Объект и методы исследования. постановка эксперимента 58
2.1 Объект и предмет исследований 58
2.2 Схема проведения исследования 58
2.3 Характеристика объекта исследования 60
2.4 Характеристика используемых материалов 60
2.5 Методы исследования
2.5.1 Общие методы исследований 62
2.5.2 Определение показателей безопасности рыбы холодного копчения 63
2.5.3 Определение показателей качества рыбы холодного копчения... 2.6 Постановка эксперимента 70
2.7 Экспериментальная инфракрасная сушильная установка 72
2.8 Обработка экспериментальных данных 78
3 Экспериментальная часть 79
3.1 Исследование влияния инфракрасной обработки при подсушке рыбы на продолжительность процесса 79
3.1.1 Влияние температуры и удельного расхода сушильного агента при конвективной обработке на кинетику массопотерь рыбы 80
3.1.2 Влияние режимов инфракрасной обработки на кинетику массопотерь и продолжительность подсушки рыбы 83
3.1.3 Обоснование рациональных режимов инфракрасной обработки рыбы 90
3.2 Исследование влияния инфракрасной обработки при подсушке рыбы на показатели качества готового продукта 96
3.2.1 Влияние инфракрасной обработки при подсушке на органолептические показатели качества рыбы холодногокопчения 96
3.2.2 Влияние инфракрасной обработки при подсушке на химические показатели качества рыбы холодного копчения 100
3.2.3 Влияние инфракрасной обработки при подсушке рыбы на изменение содержания витаминов и минеральных веществ 102
3.3 Исследование влияния инфракрасной обработки при подсушке на микробиологические показатели безопасности рыбы холодного копчения 104
3.4 Исследование влияния инфракрасной обработки при подсушке на изменение показателей качества и безопасности рыбы холодного копчения в процессе хранения 106
3.4.1 Изменение показателей качества рыбы холодного копчения в процессе хранения 107
3.4.2 Изменение микробиологических показателей безопасности рыбы холодного копчения в процессе хранения 113
3.5 Обоснование возможности увеличения срока хранения рыбы холодного копчения 115
3.5.1 Исследование влияния инфракрасной обработки при подсушке на количество влаги, выделившейся из рыбы холодного копчения в процессе хранения 116
3.5.2 Исследование влияния инфракрасной обработки при подсушке на изменение органолептических показателей качества рыбы холодного копчения в процессе хранения 117
3.5.3 Исследование влияния инфракрасной обработки при подсушке на изменение химических показателей качества рыбы холодногокопчения в процессе хранения 121
3.5.4 Исследование влияния инфракрасной обработки при подсушке на изменение микробиологических показателей безопасности рыбы холодного копчения в процессе хранения 124
3.6 Совершенствование технологии холодного копчения рыбы 126
3.7 Выводы 130
4 Промышленное инфракрасное сушильное устройство иксу-30 131
4.1 Устройство и техническая характеристика ИКСУ-30 131
4.2 Работа устройства ИКСУ-30 136
4.3 Техника безопасности при работе с ИКСУ-30 137
5 Результаты промышленных проверок усовершенствованной технологии холодного копчения рыбы. обоснование экономической эффективности 139
5.1 Основные результаты промышленных проверок усовершенствованной технологии холодного копчения рыбы с инфракрасной обработкой на стадии подсушки 139
5.2 Обоснование
экономической эффективности усовершенствованной технологии холодного копчения рыбы с инфракрасной обработкой на стадии подсушки
Выводы .
Список литературы
