Введение
Глава 1 Обзор литературы 7
1.1 Принципы классификации сыров 7
1.2 Использование микроорганизмов в различных отраслях народного хозяйства 14
1.3 Анализ технологий производства сыров, вырабатываемых с использованием плесневых грибов . 25
1.4 Заключение по обзору и задачи исследований 41
Глава 2 Организация, объекты и методы исследований . 45
2.1 Организация и схема эксперимента . 45
2.2 Объекты исследований 47
2.3 Методы исследований 48
Глава 3 Результаты исследований и их анализ 55
3.1 Изучение процесса роста плесневых грибов P. caseicolum в условиях раз личных факторов 55
3.1.1 Изучение процесса роста плесневых грибов P. caseicolum в условиях различных температур 56
3.1.2 Изучение процесса роста плесневых грибов P. caseicolum в условиях различной активной кислотности 58
3.1.3 Изучение процесса роста плесневых грибов P. caseicolum в условиях различной активности воды 60
3.1.4 Изучение процесса роста плесневых грибов в условиях различной относительной влажности воздуха 63
3.2 Определение каталитической активности ферментных систем плесневых грибов P. сaseicolum 66
3.3 Исследование влияния технологических параметров выработки сыра с плесневыми грибами P. caseicolum на динамику микрофлоры и биохимические свойства продукта 86
3.4 Практическая реализация результатов исследования . 91
3.4.1 Технологическая схема производства сыра с использованием плесневых грибов Penicillium caseicolum 91
3.5 Пищевая и биологическая ценность сыра, выработанного с использованием плесневых грибов 95
3.6 Показатели безопасности сыров, выработанных с использованием плесневых грибов P. caseicolum 97
3.7 Расчет экономических показателей 99
Выводы 101
Список литературы . 103
Приложения
