Введение
ГЛАВА 1. Анализ состояния переработки промысловых ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и классификаций, принятых в рыбной отрасли 14
1.1 Роль рыбной отрасли в экономике России и Астраханского региона 14
1.2 Технохимические характеристики полупроходных и речных рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна 25
1.3 Анализ принятых в рыбной отрасли классификаций океанических и морских рыб 28
1.4 Современные направления переработки мелких рыб и вторичных рыбных ресурсов 37
1.4.1 Технологические подходы к переработке мелких рыб океанического и морского промысла 37
1.4.2 Биологическая ценность вторичных рыбных ресурсов и направления их использования 46
1.5 Ферментная система рыб и факторы, влияющие на нее 58
1.6 Заключение по литературному обзору 64
ГЛАВА 2. Методологический подход. Объекты и методы исследований 67
2.1 Методология проведения экспериментальных исследований 67
2.2 Объекты и методы исследований 67
ГЛАВА 3. Исследование технохимических характеристик и показателей безопасности промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохо-зяйственного бассейна 83
3.1 Исследование взаимосвязи видового состава и сезона вылова объектов промысла Волжско-Каспийского бассейна с их размерно-массовыми характеристиками 84
3.2 Анализ комплекса показателей качества и биологической ценности мелких промысловых рыб 91
3.3 Исследование технохимических характеристик вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна 98
3.4 Изучение показателей безопасности мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов 102
ГЛАВА 4. Обоснование методологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяй-ственного бассейна, основанной на их классификации 107
4.1 Методологический подход к переработке мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и определение критериев классификации 107
4.2 Классификация мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна 112
ГЛАВА 5. Практическая реализация методологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов 145
5.1 Технология массы белковой из мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна 146
5.2 Технология комплексов протеолитических ферментов из внутренностей крупных промысловых рыб с учетом их классификации 178
5.3 Технология структурообразователя из коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб 203
ГЛАВА 6. Технологии пищевых продуктов массового потребления с использованием продуктов переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов 232
6.1 Усовершенствованная технология биокрипсов с внесением массы белковой из мелких промысловых рыб 232
6.2 Технология продуктов плавленых сырных с внесением белковых продуктов из мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов 268
ГЛАВА 7. Исследование пищевой ценности продуктов переработки промысловых ресурсов и пищевых продуктов с их использованием 280
7.1 Пищевая ценность масс белковых из мелких промысловых рыб 280
7.2 Пищевая ценность комплексов протеолитических ферментов и струк-турообразователя из вторичных ресурсов 287
7.3 Химический состав и сбалансированность пищевой продукции с продуктами переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов 292
Выводы 301
Список использованной литературы 304
Список сокращений, используемых в работе 340
