Введение
1 Анализ современного состояния и перспективных направлений производства вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции (обзор литературы) 10
1.1 Анализ современного состояния производства, конкурентоспособности и потребительского спроса вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции 10
1.2 Современные представления о факторах стабильности качества и потенциальной стойкости рыбной продукции с промежуточной влажностью 13
1.3 Роль пищевых добавок в технологии рыбной продукции с промежуточной влажностью 23
1.4 Перспективные направления развития технологии вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции 31
1.5 Заключение по обзору литературы 36
2 Организация экспериментов и методы исследования 38
2.1 Программно-целевая модель исследований 38
2.2 Объекты исследования, организация экспериментов 40
2.3 Методы исследований 45
3 Результаты исследования и их обсуждение 48
3.1 Регулирование органолептических свойств вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции 48
3.1.1 Определение привлекательности потребительских свойств коммерческих образцов рыбных продуктов с промежуточной влажностью в зависимости от физико-химических характеристик 48
3.1.2 Исследование влияния пониженных дозировок хлористого натрия на органолептические свойства и активность воды формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции 55
3.1.3 Изучение влияния пищевых добавок на формирование органолептических свойств и физико-химических характеристик формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции 57
3.2 Исследование влияния технологических параметров на потенциальную стойкость формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции 62
3.2.1 Исследование влияния массовых долей соли и воды на потенциальную стойкость формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции 62
3.2.2 Исследование кинетики процесса обезвоживания фаршевого полуфабриката различного состава, при изготовлении вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции 65
3.2.3 Исследование влияния функциональных добавок на потенциальную стойкость формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции 72
3.3 Комплексная оценка качества и безопасности формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции с учетом внешних и внутренних барьерных факторов при длительном хранении 75
3.3.1 Оценка изменения органолептической, физико-химической и микробиологической стабильности качества и безопасности формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции с учетом внешних и внутренних барьерных факторов при длительном хранении 75
3.3.2 Оценка качества и хранимоспособности формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции, изготовленной в производственных условиях 3.4 Разработка компьютерной программы «Расчет показателей при сушке» 91
3.5 Технология формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции, разработка технической документации 92
3.6 Производственные испытания технологии формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции 96
3.7 Оценка экономической эффективности производства формованной вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции 97
Заключение 102
Список сокращений и условных обозначений 104
список использованной литературы
