Введение
ГЛАВА 1 Литературный обзор 12
1.1 Предпосылки возникновения функциональных продуктов 12
1.2 Новое понятие – функциональные продукты 13
1.3 Теоретические основы и современное состояние переработки молочной сыворотки 15
1.3.1 Молочная сыворотка: основы рационального использования 15
1.3.2 Химический состав и свойства молочной сыворотки 18
1.4 Управление составом и свойствами смеси в процессе формирования 24
1.4.1 Классификация способов производства быстрорастворимых продуктов 26
1.5 Свойства и характеристика сырья, используемого в завтраках для людей, предрасположенных к сахарному диабету 34
1.5.1 Топинамбур 35
1.5.2 Овсяная мука 37
1.5.3 Листья крапивы двудомной 38
1.5.4 Листья черники 39
1.6 Современные тенденции применения подсластителей в пищевых продуктах 40
1.6.1 Стевия 41
1.6.2 Фруктоза 42
1.7 Постановка задачи исследования 43
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследований 45
2.1 Организация эксперимента 45
2.2 Объекты исследований 47
2.3 Методы исследований 47
ГЛАВА 3 Результаты исследования и их обсуждения 55
3.1 Изучение химического состава и витаминной ценности сырья для производства сухого гранулированного завтрака на основе творожной сыворотки 55
3.1.1 Изучение химического состава и витаминной ценности ягодного и растительного сырья 55
3.1.2 Изучение химического состава и витаминной ценности черничного концентрированного сока
3.1.3 Исследование состава и свойств творожной сыворотки 64
3.2 Определение коэффициента внутреннего трения и внешнего трения гранулированного завтрака и компонентов по различным поверхностям
3.3 Кинетический анализ антиоксидантной активности концентрированного сока черники
3.4 Подбор оптимального соотношения компонентов для производства завтрака
3.5 Исследование структурно – механических свойств сухого гранулированного завтрака 82
3.5.1 Определение вязкости компонентов 83
3.5.2 Определение капиллярной пропитки дисперсных материалов 85
3.5.3 Определение удельной поверхности дисперсных материалов 90
3.5.4 Исследование параметров влажных дисперсных систем 92
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследования 101
4.1 Разработка рецептуры быстрорастворимого гранулированного завтрака 101
4.2 Описание технологического процесса 102
4.3. Приемка и подготовка сырья 104
4.4 Производство завтрака 108
4.5 Упаковка и маркировка 109
4.6 Хранение и реализация 109
4.7 Изучение органолептических и микробиологических показателей завтрака на основе творожной сыворотки в процессе хранения и установление его сроков хранения 109
4.8 Технико-экономическое обоснование выпуска сухого гранулированного завтрака функционального назначения на основе творожной сыворотки 110
Выводы 134
Литература
