Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1 Топинамбур и продукты его переработки в молочной промышленности 9
1.2 Перспективы создания обогащенных продуктов питания .22
1.3 Анализ способов получения обогащенной творожной массы 26
1.4 Современные технологии производства обогащенных желейных изделий .31
1.5 Технология производства глазированных сырков с начинкой .32
1.6 Общая характеристика мороженого 36
Заключение 40
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования 41
2.1 Организация и схема проведения исследования 41
2.2 Сырье и материалы, применявшиеся при разработке обогащенных продуктов .42
2.3 Методы исследований .45
2.4 Методика получения молочных продуктов 57
ГЛАВА 3. Разработка способа получения обогащенной творожной массы .65
3.1 Совершенствование технологии получения обогащенной творожной массы .65
3.2 Изучение реологических свойств творожной массы .66
3.3 Влияние рецептурных компонентов на адгезионные свойства творожной массы 72
3.4 Исследование антиоксидантной активности обогащенной творожной массы 78
3.5 Исследование сорбционной активности пасты из топинамбура для снижения содержания тяжелых металлов в творожной массе .83
3.6 Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности обогащенной творожной массы .86
ГЛАВА 4. Совершенствование технологии производства творожных изделий на основе обогащенной творожной массы 90
4.1 Получение желейных изделий на основе обогащенной творожной массы 90
4.1.1 Исследование процесса студнеобразования желейного изделия на основе обогащенной творожной массы 93
4.1.2 Исследование органолептических и физико-химических свойств, расчет пищевой, биологической и энергетической ценности желейного изделия на основе обогащенной творожной массы 98
4.1.3 Исследование хранимоспособности желейного изделия на основе обогащенной творожной массы .102
4.2 Использование обогащенной творожной массы в качестве термостабильной начинки .104
ГЛАВА 5. Реализация частных технологий обогащения молочных продуктов .111
5.1 Использование пасты из топинамбура в производстве глазированных творожных сырков
5.2 Совершенствование технологии мороженого с добавлением пасты из топинамбура 116
Заключение .121
Список используемых источников
