Введение
ГЛАВА 1. Литературный обзор 12
1.1 Технологические факторы, влияющие на структуру и консистенцию плавленых сыров 12
1.1.1 Состав смеси для плавления . 13
1.1.2 Параметры процесса плавления 23
1.1.3 Параметры процесса охлаждения расплава 29
1.1.4 Условия хранение 33
1.2 Микробиологические аспекты производства и хранения плавленых сыров 34
1.3 Определение цели и задач исследований 40
ГЛАВА 2. Организация работы, объекты и методы исследований 45
2.1 Реологический метод измерения сдвиговых характеристик на реогониометре Вайссенберга 48
2.2 Методы ЯМР-релаксометрии 50
ГЛАВА 3. Изучение структурообразования и качественных характеристик при получении и хранении плавленых сыров 52
3.1 Исследование особенностей структурообразования в сладких плавленых сырах 52
3.1.1 Исследование влияния последовательности внесения компонентов на процесс плавления, реологические характеристики и консистенцию плавленого сыра 54
3.1.2 Исследование распределения сухого вещества, белка, сахарозы, макроэлементов между золь- и гель-фракциями плавленого сыра 60
3.1.3 Исследование влияния последовательности внесения компонентов в смесь при плавлении на состояние воды в структуре плавленого сыра 71
3.2 Исследование физико-химических и органолептических показателей при хранении плавленых сыров 81
3.2.1 Массовая доля влаги и рН 83
3.2.2 Реологические показатели 84
3.2.3 Органолептические показатели 90
3.3 Исследование динамики изменения микрофлоры
(КМАФАнМ) в плавленых сырах в процессе изготовления и хранения 93
ГЛАВА 4. Разработка технологии и рецептур сладкого плавленого сыра 99
4.1 Определение экономической целесообразности замены сухого обезжиренного молока в рецептурах сладких плавленых сыров на сухую деминерализованную сыворотку 101
4.2 Исследование влияния сухой деминерализованной сыворотки на органолептические и реологические показатели плавленых сыров 107
4.3 Разработка технологии нового плавленого сыра с использованием сухой деминерализованной сыворотки 111
Основные результаты и выводы 115
Список литературы
