Введение
Глава 1 Обзор литературных данных по проблеме «Состояние и перспективы развития технологии специализированных продуктов питания» 10
1.1 Состояние производства специализированных продуктов питания в России 10
1.2 Компоненты, используемые при корректировке состава продуктов для специализированного питания спортсменов 16
1.3 Функциональные ингредиенты, формирующие пробиотические свойства в специальных продуктах питания 27
1.4 Технологии продуктов для спортивного питания и перспективы их развития 30
1.5 Заключение по главе 1.
Цель и задачи исследований 39
Глава 2 Методология и методы исследований 43
2.1 Постановка экспериментальных исследований 43
2.2 Объекты и методы исследований 46
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели 47
2.2.2 Микробиологические методы 50
2.2.3 Реологические методы 50
2.2.4 Биохимические методы 51
2.2.5 Методы математического анализа
Глава 3 Результаты исследований и их анализ 54
3.1 Обоснование проектных требований к новому продукту с позиций его направленного действия на категорию лиц, регулярно занимающихся фитнесом и спортом 54
3.2 Исследование процесса восстановления сухой молочной сыворотки 58
3.3 Изучение гидролиза белков восстановленной молочной сыворотки 61
3.4 Математическое моделирование комплекса показателей для оптимизации параметров гидролиза белков молочной сыворотки 72
3.5 Исследование биологической ценности гидролизата белков ВМС с массовой долей сухих веществ 50 % и разработка технологической схемы производства биоактивного компонента 80
3.6 Планирование рациональной рецептуры продукта, с учтом выполнения обоснованных проектных требований 85
3.7 Исследование процесса ферментации поликомпонентной смеси пробиотическими культурами иммобилизованными в гель биополимеров 87
3.8 Определение витаминно-минерального комплекса для восполнения энергетических и физических затрат молодых спортсменов 97
3.9 Определение срока годности, пищевой, биологической и энергетической ценности биопродукта для спортивного питания 102
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований 108
4.1 Разработка технологии и нормативной документации производства биоактивной добавки – гидролизата сыворотки молочной сухой 108
4.2 Разработка технологии и нормативной документации производства биопродукта для спортивного питания 111
4.3 Применение принципов ХАССП при разработке технологии производства биопродукта для питания спортсменов 113
4.4 Расчт основных (прямых) затрат на производство биопродукта для спортивного питания 121
4.5 Промышленная апробация результатов экспериментальных исследований разработки технологии нового продукта 123
Заключение 124
Список литературы 127
