Введение
1. Пищевой статус человека как один из важнейших факторов, определяющий здоровье человека. Основные принципы и проблемы производства низкокалорийных сыров и сыров с растительными компонентами 12
1.1 Состояние проблемы питания и здоровья человека 12
1.1.1 Хронические заболевания и основные факторы риска для здоровья человека 12
1.1.2 Влияние молочных продуктов с различным содержанием жира на здоровье человека 14
1.1.3 Потребление низкокалорийных продуктов - современная тенденция поддержания здоровья 20
1.2 Низкокалорийные сыры 24
1.2.1 Проблемы производства низкожирных и обезжиренных сыров 24
1.2.2 Способы улучшения показателей качества и функциональных свойств сыров с пониженной жирностью, низкожирных и обезжиренных сыров 27
1.2.3 Использование имитаторов жира при производстве сыров 37
1.3 Применение ультрафильтрации при производстве молочных продуктов 39
1.3.1 Сущность и особенности ультрафильтрационного концентрирования молока 39
1.3.2 Применение ультрафильтрационного концентрирования при производстве сыра 44
1.4 Применение компонентов растительного происхождения при производстве сыров 49
1.4.1 Наиболее часто используемые добавки растительного происхождения и пряности при производстве сыров 49
1.4.2 Способы внесения растительных компонентов 52
1.4.3. Сыры с растительными компонентами 54
1.4.4 Морковь и ее ценность для здоровья 59
1.4.5 Топинамбур и его свойства 65
1.5 Заключение по литературному обзору 69
2. Организация работ и методы проведения исследований 70
2.1 Организация эксперимента 70
2.2 Объекты исследования 73
2.3 Методы исследования 74
2.3.1 Методы исследований 74
2.3.2 Методики исследований 76
2.3.3 Расчетные методы 80
3. Экспериментальная часть 82
3.1 Подготовка сырья для ультрафильтрационного концентрирования. Оценка качества обезжиренного молока и продуктов ультрафильтрационного концентрирования обезжиренного молока 82
3.2 Исследование влияния концентрации белка в УФ-концентрате на продолжительность свертывания и показатели качества сгустков 85
3.3 Подбор растительных компонентов для производства мягкого сыра из УФ - концентрата обезжиренного молока 87
3.4 Подбор доз порошка топинамбура и пюре моркови. Определение стадии и концентрации внесения растительных компонентов 88
3.5 Изучения влияния продолжительности свертывания на качество сгустка и мягкого сыра 96
3.6 Подбор компонентов для улучшения вкусовых характеристик мягкого сыра 98
3.7 Подбор концентрации CITRI-FI для производства мягкого сыра 99
3.8 Подбор доз мальтодекстрина тапиоки 103
3.9 Исследование влагоудерживающей способности CITRI-FI 100 FG и мальтодекстрина тапиоки 107
4. Разработка технологии и рецептуры сыра из ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока с растительными наполнителями 108
4.1 Обоснование режима внесения порошка топинамбура в смесь 108
4.2 Изучение влияния подобранных растительных компонентов и имитаторов жира на продолжительность свертывания смеси 108
4.3 Определение дозы закваски для производства мягкого сыра 111
4.4 Исследование влияния использования ультрафильтрационного концентрата и подобранных растительных компонентов на активность воды готового продукта 113
4.5 Сравнительная характеристика выхода и показателей качества контрольного и опытных образцов 115
4.6 Анализ текстурных показателей 117
4.7 Органолептические показатели готового продукта 119
4.8 Установление сроков годности мягкого сыра 122
4.9 Рецептура и особенности технологии мягкого сыра с растительными компонентами 124
4.10 Расчет себестоимости продукта 128
Заключение 132
Список литературы 134
Приложение 1 160
Приложение 2 163
Приложение 3 164
Приложение 4 165
Приложение 5 167
Приложение 6 168
Приложение 7 169
Приложение 8 170
Приложение 9 171
