Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 11
1.1 Длительная низкотемпературная термовлажностная обработка мясопродуктов: терминология, общая характеристика процесса и основные направления исследований 11
1.2 Свинина с различным характером автолиза: классификация, механизм образования, способы переработки 22
1.3 Теплоиндуцированные изменения белков мяса и качественные характеристики готового продукта 34
1.4 Заключение по литературному обзору 45
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 47
2.1 Условия выполнения и принципиальная схема исследований 47
2.2 Характеристика объектов исследования 47
2.3 Методы исследований 50
Глава 3. Скрининг качества свинины в процессе производства и переработки 57
3.1 Дифференциация свинины, поступающей на переработку, в зависимости от характера течения автолиза 57
3.2 Скрининг аллелофонда популяций свиней Орловской и Тульской областей по генам RYR1 и PRKAG3
3.2.1 Характеристика аллелофонда популяций свиней Орловской и Тульской областей по гену RYR1 63
3.2.2 Характеристика аллелофонда популяций свиней Орловской и Тульской областей по гену PRKAG3 75
Глава 4. Разработка режимов LT-LT тепловой обработки для производства вареных продуктов из NOR и PSE свинины 79
4.1 Обоснование оптимальных температур в центре продукта 79
4.1.1 Влияния температуры на степень денатурации и электрофо ретический профиль белков 80
4.1.2 Влияние температуры на потери массы и эссенциальных нутриентов 93
4.2 Разработка режимов LT-LT тепловой обработки для производства вареных продуктов из NOR и PSE-свинины 103
4.3 Описание технологии производства вареного продукта из свинины «Рулет ростовский» с применением LT-LT тепловой обработ ки 107
Глава 5. Исследование качественных характеристик продукции, полученной по опытным режимам LT-LT тепловой обработки 110
5.1 Влияние режимов LT-LT тепловой обработки на показатели пищевой и биологической ценности вареных продуктов из свинины 110
5.2 Изучение физико-химических и технологических показателей вареных продуктов из свинины, термообработанных по опытным
LT-LT режимам 123
5.3 Влияние режимов LT-LT тепловой обработки на микроструктуру и структурно-механические свойства вареных продуктов из свинины 128
5.4 Оценка показателей безопасности вареных продуктов из свинины, термообработанных по опытным LT-LT режимам 133
5.5 Влияние режимов LT-LT тепловой обработки на органолепти-ческие показатели вареных продуктов из свинины 136
5.6 Определение хранимоспособности вареных продуктов из свинины, термообработанных по опытным LT-LT режимам 139
Глава 6. Расчет экономической эффективности использования разработанного LT-LT режима при производстве вареных продуктов из свинины со свойствами NOR и PSE 146
Выводы 158
Рекомендации производству 159
Список сокращений и условных обозначений 160
Список литературы
